Einkauf: Bio-Balsamico

Edler Essig

Balsamico ist seit Jahren ein Trend-Essig. Da zählen oft nur noch Masse und Preis. Die Bio-Anbieter und ihre Partner in und um Modena halten die Qualität hoch. // Leo Frühschütz

Anbieter im Naturkostladen

„Bring Balsamico mit. Aber einen guten. Der ist für die Erdbeeren!“ Ja, schon richtig gelesen. Meine Frau steht auf so etwas: frische Erdbeeren, ein Hauch Balsamico drauf gesprüht und dazu eine Prise frisch gemahlener grüner Pfeffer. Schmeckt schon aufregend. Aber jetzt stehe ich vor dem Regal und soll einen guten Balsamico finden. Die Flaschen aufschrauben und probieren geht ja schlecht.

Also fragen wir die Fachfrau im Laden:

Ist denn Bio-Balsamico besser als konventioneller? Klar, sagt sie. Die Trauben stammen aus Öko-Anbau, sind also nicht gespritzt. Traubenmost und Essig, aus denen ein Balsamico gemacht wird, sind nicht geschwefelt, der Balsamico ist nicht mit dem Farbstoff Zuckercoleur gefärbt oder mit Aromen aufgepeppt.

Am besten: Bio

Welcher Bio-Balsamico ist der beste? Das ist natürlich Geschmackssache, meint die Fachfrau, aber ein paar Qualitätskriterien gibt es schon. Das Entscheidende ist der Anteil an Traubenmost. Je mehr desto besser. Am besten, wenn in der Zutatenliste der Traubenmost vor dem Weinessig kommt. Wichtig für das Aroma ist die Lagerung in Holzfässern. Bei Bio-Balsamico ist das Reifen im Eichenfass Standard. Bei manchen Herstellern durchläuft der Balsamico sogar mehrere Fässer.

Und je länger der Essig im Fass liegt, desto besser schmeckt er? Schwierige Frage. Im Prinzip ja. Schließlich ist der Aceto Balsamico tradizionale deshalb so berühmt und teuer, weil er mindestens 12 Jahre lang reift. Die Zeit im Fass steigert das Aroma. Andererseits sind Altersangaben bei herkömmlichem Balsamico in Italien nicht üblich, da sie kaum zu kontrollieren sind. Außerdem kommt, je nach Firmenrezeptur und Familientradition, auch in ein älteres Fass mal ein Nachschlag an frischem Most. Entscheidend ist, dass jedes Jahr im Fass den Balsamico teurer macht. Ein bezahlbarer Bio-Balsamico kann hervorragend schmecken. Doch hat er sicherlich keine drei Jahre in Fässern verbracht. Manche Hersteller bieten deshalb zwei Varianten an. Den durchaus leckeren Balsamico für den Alltag und den etwas länger gereiften mit etwas mehr Most für die feine Küche.

Feine Herkunft

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist das weinrote Papperl hier am Flaschenhals, sehen Sie? Das ist das Zeichen des Consorzio Aceto Balsamico di Modena, einem Zusammenschluss von Herstellern aus Modena und Umgebung. Das Logo garantiert die Herkunft und bestimmte handwerkliche Qualitätsstandards. Die Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena ist nicht geschützt. Steht auf einem konventionellen Balsamico nur „hergestellt in Italien für“ drauf, könnte der Inhalt auch aus Neapel stammen und nie ein Fass von innen gesehen haben. Passen die hellen Balsamicos da auch zu Erdbeeren? Der Balsamico Bianco ist weniger sauer, deshalb heißt er auch Condimento, also Gewürzmittel, weil es vom Säuregehalt her zum Essig nicht reicht. Das daneben ist Apfel-Balsamico. Also Apfelsaft, vergoren zu Essig, mit Apfeldicksaft aufgefüllt und wie Balsamico ein paar Monate lang in Fässern gelagert. Schmeckt etwas süßlicher, milder und fruchtig nach Apfel. Bietet gerade für Balsamico-Fans neue Geschmacksnoten etwa für Salate. Aber für die ersten Erdbeeren im Jahr? Da würde ich Ihnen doch den hier empfehlen ...

Der Buchtipp

Merkle, Rolf: Aceto Balsamico Tradizionale. Verlag PAL, 2002, 96 Seiten, 16,80 Euro, ISBN 3-923614-97-7. Ein bilderreicher Ausflug zu den berühmten Balsamicos aus Modena, wo über Jahrzehnte hinweg die Legende für Feinschmecker heranreift.

Rezept

Tofu alla Fiorentina

• 5 EL Olivenöl
• 2 EL Aceto Balsamico di Modena
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• 1 TL getrockneten Oregano
• 1 fein gehackte Knoblauchzehe
• 200 g Tofu
• Olivenöl zum Anbraten
• Kräutersalz

Öl und Balsamico mit der Gabel verrühren. Petersilie, Oregano und Knoblauch zugeben. Tofu in kleine Würfel schneiden und zwei Stunden marinieren, gelegentlich umrühren. Die Würfel aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in heißem Olivenöl in fünf Minuten goldgelb braten. Vor dem Servieren etwas Kräutersalz darüber geben. Passt als eiweißreiche Beilage gut zu Gemüsegerichten oder einem frischen Wildkräutersalat.

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