Hintergrund

Bio-Innovationen: Körner mit Konjunktur

Die Bio-Branche entdeckt uralte Pionierkörner neu und mischt damit Brot und Müsli auf: Zum Beispiel mit Amaranth aus Lateinamerika, der weltweit verbreiteten Hirse oder dem Trio Emmer, Dinkel und Einkorn. // Sylvia Meise

Alte Getreidesorten wieder einzuführen ist harte Arbeit. Zunächst muss der Bio-Bauer die richtige Sorte finden, die auch zu seinem Boden passt. Damit er nach dem Anbau nicht auf dem Getreide sitzen bleibt, weil keiner es kennt und haben will, muss er die Werbetrommel bei Bäckern und Mühlenunternehmern rühren. Aber es lohnt sich: Die alten Sorten sind robuster und weniger krankheitsanfällig als der heutige Weizen. Die erste Wiederentdeckung der Bio-Bauern war Grünkern mit seinem rauchig-würzigen Aroma. Erfunden wurde er schon im Mittelalter aus der Not eines verregneten Sommers heraus: Der zu früh geerntete Dinkel musste getrocknet werden – und schmeckte danach wunderbar.

Einkorn, Emmer und Dinkel

Heute führt Dinkel die Bestsellerliste an, doch Landwirte, Bäcker und Züchter bemühen sich auch um Einkorn und Emmer, die ebenso wie Dinkel aus dem gleichen Urgras hervorgegangen sind wie Weizen. Das alte Trio birgt indes mehr Inhaltsstoffe und wird oft besser vertragen als der große weiße Bruder. Gerade Einkorn hat viel zu bieten: Mehr Karotin als anderen Getreide. Im Vergleich zu Emmer und Weizen mehr essenzielle Aminosäuren und Mineralstoffe – vor allem Zink, aber auch Selen – und schließlich mehr Vitamin B. Klaus Denninger von der Frankfurter Mühlenbäckerei wollte Einkorn seinen Kunden deshalb gern nahe bringen – stellte aber schnell fest, dass diese sich unter „Einkorn“ nichts Prickelndes vorstellen konnten. Da haben es italienische Bäcker wohl besser, dort heißt Einkorn „faro piccolo“. Wie wärs mit „Piccolo“-Brot?

Hirse – gut für die Gelenke

Hirse reift weltweit in verschiedenen Farbschattierungen und liefert neben Eisen auch Kalzium, Kalium, Magnesium, Kieselsäure, Natrium und Fluor. Hirse ist neben Hafer das Getreide mit dem höchsten ernährungsphysiologischen Wert und dazu noch glutenfrei. Neu im Bioladen ist nun die Braunhirse. Sie wird ungeschält und feinst vermahlen angeboten. In der Schale befinden sich viele wertvolle Kieselsäureanteile. Täglich einen Löffel davon roh verzehrt, soll Gelenke, Haut und Knochen fit machen. Dazu gibt es bislang jedoch keine gesicherten Erkenntnisse. Klaus Münzing von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Detmold warnt davor, über einen längeren Zeitraum Braunhirse einzunehmen. Nach seiner Einschätzung könne die Hirseschale bei langfristigem Verzehr den Magen und die Darmschleimhaut angreifen. Doch auch dazu liegen bislang keine Erfahrungen vor. Sicher ist nur, dass auch schon normale Hirse viele kieselsäurehaltige Substanzen enthält, die dem Bindegewebe, den Gelenken und Knochen gut tun.

Amaranth – gesundes Fast Food

Purpurrot leuchten die Fruchtbüschel des Amaranth – dessen Name „unsterblich“ bedeutet – schon seit über 3.000 Jahren von Ecuador bis Argentinien. Sogar die Inkas bauten ihn an – unsterblich hat er sie allerdings nicht gemacht, dafür aber gesund. Er war ihnen heilig. Als die spanischen Eroberer erkannten, dass die südamerikanischen Ureinwohner ihre rebellische Kraft unter anderem aus ihm schöpften, stellten sie den Anbau unter Todesstrafe. Amaranth gedeiht bis über 4.000 Meter Höhe. Das schafft Weizen nie. Quinoa bauten die Indios ebenfalls an, allerdings nur bis auf 1.000 Meter Höhe. Amaranth ist gesundes Fast Food. Auf einer heißen Platte zerspringen die winzigen Früchte mit dem hohen Anteil an Kalzium und Magnesium binnen Sekunden wie Popcorn. Nicht so Quinoa, das erst gegart werden muss und viel Eisen und Vitamin B hergibt. Beide Samenarten übertreffen die Brotgetreide an essenziellen Proteinen (vor allem Lysin), was sie besonders für Vegetarier interessant macht. Bei Allergikern punkten die gehaltvollen Latinos mit „glutenfrei“. Aber Achtung: Aus Energiedepots können bei mangelnder Bewegung leicht Fettreserven werden.

Streit um Saatgutrechte

Friedrich Böhm beantragte 1974 beim Bundessortenamt „Zulassung“ für die Kartoffel „Linda“. 30 Jahre lang bekam er Geld von jedem, der Linda anbaute. 2004 endete der Schutz. Doch vorher meldete Böhms Erbin, die Lübecker Saatgutfirma Europlant, die Knolle bei der Behörde ab. Da ohne Zulassung keine Sorte angebaut werden darf, klagte Bio-Bauer Karsten Ellenberg und erreichte eine Verlängerung der Auslauffrist. Bis auf weiteres darf er die Sorte Linda nun anbauen.

Allos

Die Wiederentdeckung des Amaranth

Naturata Spielberger und Bauckhof

Von Grünkern und Dinkel

Walter Lang, der Firmengründer von Allos, hat Amaranth nach Europa gebracht. Er kam durch puren Zufall auf den Geschmack: Auf einem Wochenmarkt in Mexiko probierte er zum ersten Mal „Alegria“, einen Riegel aus gepopptem Amaranth und Honig – heute ist das der Klassiker unter seinen Amaranth-Produkten. „Das war Schicksal“, sagt Schwiegertochter und Produktentwicklerin Karin Lang. Eigentlich wollte er nur Honig kaufen, doch dann nahm er auch gleich das Wunderkorn der Inkas mit und brachte es nach Europa. Der Anbau allerdings blieb in den Ursprungsländern, denn: „Alles, was wir hier als guten Acker bezeichnen, wo Kartoffeln oder Weizen hervorragend gedeihen – da wird der Amaranth nichts. Er ist anspruchslos. Karger Sandboden reicht aus. Aber er braucht bestimmte Tageslängen und kann keinen Frost vertragen, wenn er einmal gekeimt ist.“ Kooperativen von Indio-Bauern, die die biologischen Prinzipien erfüllten, fand Walter Lang im Hochland von Peru. Seitdem führt er Amaranth von dort ein. Der regelmäßige Verkauf nach Deutschland bietet den Indio-Familien eine sichere Existenz. Sie entwickelten Selbstbewusstsein und Stolz daraus, dass ihr Wissen um die von Hand selektierten, besten Saatkörner neu wertgeschätzt wird. „Übrigens empfiehlt auch die Weltgesundheitsorganisation Amaranth, da er anspruchslos ist und in vielen Hungergebieten ideal angebaut werden könnte“, erzählt Karin Lang.

 

Grünkern stammt traditionell aus dem „Bauland“ zwischen Tauberbischofsheim und dem Odenwald. Hier nahm Spielberger Anfang der 80er Jahre die erste gewerbliche Grünkerndarre in Betrieb. In einer ehemaligen Ölmühle wurde das „milchreife“ Getreide überm Buchenholzfeuer getrocknet – gedarrt. Juniorchef Volkmar Spielberger erzählt gern, wie er als Junge in den Sommerferien, also mitten im Erntehochbetrieb, dort campiert hat „und alle halbe Stunde aufstehen musste, um Holz nachzulegen“. Mittlerweile verarbeitet der Mühlenunternehmer hauptsächlich alte Dinkelsorten: „Oberkulmer Rotkorn“, „Bauländer Spelz“ und „Schwabenkorn“. Sie zeichnen sich durch Sortenreinheit aus, da sie nicht mit Weizen gekreuzt wurden. Gerade hyperallergische Personen, die sogar auf Dinkel reagieren, vertragen diese Sorten besser. Das bestätigt auch Susan Bauck vom Bauckhof, der für die wachsende Zahl der Allergiker Dinkelbackmischungen ohne Weizen anbietet. Bauckhof hat gerade einige Produkte auf Sirino-Dinkel umgestellt, der ersten zugelassenen Sorte aus rein biologisch-dynamischer Getreidezüchtung. Ökologische Züchter passen alte Sorten ganz ohne Gentechnik an den modernen Landbau an, damit Bio-Bauern künftig unabhängig arbeiten können. Noch gehören fast alle alten Sorten den großen Saatgutkonzernen. Aber „was das bedeutet, hat die Kartoffel ‚Linda’ gezeigt“, betont Susan Bauck.

 

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