Interview
„Ich will keine Neurotransmitter im Essen“
Sarah Wiener ist eine der wenigen Frauen unter Deutschlands Spitzenköchen. Sie betreibt Restaurants, und Catering, bekocht Stars und ist auch selbst Schauspielerin und Fernsehköchin. //Martin Fütterer Fotos: Iris Hensel
Sie
lebten als alleinerziehende Mutter von Sozialhilfe, heute
leiten Sie ein Unternehmen mit 100 Mitarbeitern. Wie haben
Sie da Ihren Sohn erzogen?
Na, mit Vernachlässigung, Härte und Selbstsucht auf meiner Seite.
Wie ist ihm das bekommen?
Bis auf die Drogenprobleme, die Schulprobleme und die sozialen Probleme ist eigentlich alles im grünen Bereich.
Äh, das ist jetzt auf Band…
O Gott, war’n Scherz!! Nein, nein, er ist wohl geraten mit seinen jetzt 18 Jahren. Bevor er richtig in die Pubertät kam, hat er mir gesagt: Mama, ich hatte eigentlich eine richtig schöne Kindheit, das wollte ich dir nur nochmal sagen, bevor ich anfange, alles scheiße zu finden, weil ich ja jetzt wohl in das Alter komme, wo alle ihre Kindheit scheiße finden.
Sarah Wiener isst fast jeden Tag in einem der eigenen Restaurants und ist manchmal überrascht, wie gut es da schmeckt. Bezüglich der Qualität von Lebensmitteln macht sie eine klare Ansage und erteilt Zusatzstoffen, Geschmacksverstärkern und Gentechnik eine klare Absage.
Sie haben Ihren Beruf ja nicht „ordentlich“ gelernt…
Ich habe in vielen Restaurants gekocht, in Deutschland muss man dazu nicht Küchenmeister sein. Im Übrigen sagt das ohnehin nicht viel aus, es gibt Meister, die kochen erbärmlich, und „Laien“, die kochen spitze. Aber wenn man einen Gastronomiebetrieb aufmachen will, sollte man vor allem auch Erfahrung darin haben, wie so was organisiert wird.
Warum gibt es eigentlich so wenig Frauen unter den Spitzenköchen?
Oh, das war schon immer so. Leibköche von Königen und Kaisern zum Beispiel waren immer Männer. Das ist wie in allen anderen Bereichen auch. Wenn es um Geld und Status geht, liegen die Männer vorne und können sogar plötzlich kochen.
Zu Beginn Ihrer Karriere gründeten Sie eine Cateringfirma und versorgten Filmcrews. Wie kocht es sich für Stars? Sind die nicht sehr zickig?
Die Tendenz ist: Je bekannter, desto netter. Die weniger Bekannten müssen manchmal noch ihre Rolle finden und die Diva raushängen. Wenn man das nicht mehr nötig hat, wird’s leichter.
Und wie kommen Sie damit zurecht?
Ich koche ja nicht für den Star, sondern für den Menschen. Den schau ich mir an und frage mich, was der braucht. Wenn ich längere Zeit für jemanden koche, dann fange ich auch an, ein bisschen missionarisch zu werden. Dann schau ich, wie ist die Haut, hat er oder sie Übergewicht und so, und dann gibt’s den entsprechenden Speiseplan.
Was die wollen, werden die wohl nicht gefragt?
Meistens wissen sie nicht, was sie wollen. Höchstens, was sie nicht wollen, das ist schon mal was. Aber die kennen mich ja zu Anfang nicht als Köchin, und es hängt doch sehr davon ab, wer was kocht. Man kann ein Lieblingsgericht ruinieren oder den gehassten Spinat ganz ungewohnt lecker zubereiten.
Was sind denn so Ihre Ratschläge?
Frische, hochwertige Zutaten, viel Obst und Gemüse, Abwechslung, möglichst wenig denaturierte Lebensmittel. Ich bin ziemlich sicher, dass man von Fertigfraß nicht nur fett, sondern auch unglücklich und schlapp wird.
Was sind für Sie hochwertige Zutaten?
Wir kaufen da, wo die Ware gerade frisch und schmackhaft und in ausreichenden Mengen vorhanden ist. Durchaus auch Bio, aber nicht durchgehend. Wenn‘s verschrumpelt ist, ist mir Bio egal und für Großveranstaltungen kriegen wir oft die erforderlichen Mengen nicht mal beim Großhändler. Bestimmte Sachen, z. B. Eier, sind immer Bio, weil ich bestimmte Arten der Tierhaltung nicht unterstützen will.
Vegetarier sind Sie aber nicht?
War ich als Kind und als Jugendlicher, heute nicht mehr. Allerdings esse ich nur wenig Fleisch. Wenn ich höre, dass wir die Massentierhaltung nur brauchen, weil wir bei artgerechter Haltung gar nicht genug Fläche für die Menge der Tiere hätten, die hierzulande gefressen werden, dann würde ich sagen: Wir essen wohl zu viel Fleisch. Das braucht es einfach nicht.
Auf was können wir sonst noch verzichten?
Zusatzstoffe, Würzmittel und so weiter. Bei uns kommt kein Glutamat ans Essen, ich brauche auch keinen Beweis, ob das wirklich schädlich ist, ich will einfach keinen Neurotransmitter im Essen. Ich möchte auch keinen Beweis, dass bestimmte Zusatzstoffe krebserregend oder allergieauslösend sind. Man kann schließlich ohne auskommen, warum also das Risiko eingehen? Diese Sachen braucht man alle nur, damit Lebensmittel immer noch schmecken und gut aussehen, wenn man sie in großen Mengen verarbeitet und haltbar gemacht hat. Also frisch zubereiten und das alles ist überflüssig!
Und was macht die alleinerziehende, berufstätige Mutter mit ihrer Zeitnot?
Dann gibt es halt jeden zweiten Tag Nudeln. Wo ist das Problem? Einmal mit angebratenen Cherrytomaten, einmal mit Champignons, einmal mit Speck … Das ist in zehn Minuten fertig. Oder in 15. Ich trete gerne den Beweis an.
Wenn Kochen eine Berufung ist, fällt das sicher leicht, aber wenn einem Kochen nicht so leicht von der Hand geht?
Tja, da kommen wir zu meinem großen Anliegen: Ich finde, jeder Mensch sollte frühzeitig und spielerisch kochen lernen. Wenn nicht in der Familie – und auch der Papi macht gefälligst mit! –, dann wenigstens im Kindergarten und in der Schule.
Warum ist das so wichtig?
Weil man nicht nur gesünder isst, sondern weil Kochen eine befriedigende und kreative Tätigkeit ist! Kochen kann stressen, aber auch Stress abbauen. Es tut ganz bestimmt der Seele gut, wenn man weiß, dass man sich jederzeit aus beliebigen Dingen etwas Gutes zubereiten kann und dazu nicht zu Mama oder ins Restaurant rennen muss. Außerdem tut es dem Geldbeutel gut.
Dennoch wollen viele davon nichts wissen…
Das geht aber nicht. Ich kann nicht sagen: Ich will nicht wissen, wo die Sachen herkommen, wie sie hergestellt werden, was drin ist – und wie kann ich es anders machen. Da hat jeder eine moralische Verantwortung, sich drum zu kümmern. Nicht nur wegen der eigenen Gesundheit.
Sie haben für eine Fernsehserie zwei Monate einen Haushalt geführt wie im Jahre 1900. Hat man damals wirklich gesünder gegessen?
Doch, den Eindruck habe ich. Soweit man überhaupt genug zu essen hatte. Die Küche war einfach, regional, vollwertig.
Dennoch leben wir heute länger und sind auch gesünder…
Ja, da ist etwas dran. Alle werden immer größer und sehen unglaublich proper aus. Ich meine: Neben all dem Unsinn an Fertigprodukten und denaturierten Nahrungsmitteln kann man heute natürlich auch jede beliebige Spitzenqualität zu jeder Zeit im Überfluss bekommen. Abgesehen davon ist heute die medizinische Versorgung besser und die körperliche Beanspruchung ist nicht mehr so brutal. Nach zwei Monaten ohne moderne Maschinen sah ich zwanzig Jahre älter aus. Man hat keinerlei Langeweile, es gibt immer reichlich zu tun und abends war ich in zwei Sekunden eingeschlafen.
Sarah Wiener
Tochter des Philosophen und Wirtes Oswald Wiener, trampte mit 17 durch Europa. Mit 24 Jahren lebte sie mit ihrem Sohn Artur von Sozialhilfe in Berlin. 1990 kaufte sie von der Nationalen Volksarmee eine gebrauchte Gulaschkanone, riss die Wanne heraus und baute einen Gasherd ein, denn für gutes Essen braucht man einen richtigen Herd - und auf Sarah Wieners Speisekarte standen nicht Eintöpfe, sondern Drei-Gänge-Menüs. Dann stieg sie ins Filmcatering ein. Sie bekochte Stars wie Maximilian Schell, Veronica Ferres, Bruce Springsteen, Kate Moss und Janet Jackson. Heute betreibt sie außerdem in Berlin drei Restaurants, tritt in Kerners Kochshow auf und verkörperte in der Fernsehserie „Abenteuer 1900“ eine Hauswirtschafterin. Derzeit dreht sie an einer eigenen Kochsendung für Arte.
Bücher von Sarah Wiener
Wiener, Sarah: Kochen mit Sarah Wiener. Bloomsbury Berlin 2004, 18 Euro, ISBN 3-8270-0583-3
Wiener, Sarah: Sarah Wieners Mediterrane Küche. Bloomsbury 2006, 18 Euro,ISBN 3-8270-0665-1
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