Afrikanische Küche
Afrika, mon amour
Buntes Treiben, Lärm, süße, herbe Düfte. Mango, Ananas, Erdnüsse: So vielfältig wie ein Markt in Afrika ist die Küche des Kontinents. Einblicke in die afrikanische Esskultur. // Gudrun Ambros
Interview: "Afrikanische Küche – das ist Improvisation und Frauenpower"
Zwei Frauen in bunten Gewändern stampfen vor einer
Rundhütte, mit pfahlgroßen Stößeln,
Hirse. Getreide oder Maniokknollen für die Großfamilie
zu stampfen ist ganz schön schweißtreibend – und
immer noch typisch für ländliche Gegenden.
Eigentlich ist es anmaßend, die afrikanische Küche als Einheit beschreiben zu wollen. Auf dem riesigen Kontinent leben über 3.000 ethnische Gruppen. Natürlich haben sich da individuelle Esskulturen entwickelt. Trotzdem lassen sich Gemeinsamkeiten festhalten: Das wichtigste traditionelle Nahrungsmittel ist der Brei, ergänzt durch eine würzige Soße oder Ragout aus Gemüse, Fleisch oder Fisch. 80 Prozent der Afrikaner leben auf dem Land, viele sind Kleinbauern. Was gegessen wird, stammt vom eigenen Feld, vom Markt oder aus kleinen Läden. Kühlschränke sind eine Rarität auf dem Dorf – schon deshalb ist es schwierig, Vorräte zu halten. Auch Gewürze, selbst Pfeffer und Salz gibt es in Tagesportionen zu kaufen. Fast alles besorgen die Frauen täglich frisch. Das nimmt Zeit in Anspruch, ist aber Teil ihres sozialen Lebens. Beim Einkaufen tauschen sie Neuigkeiten aus, treffen Abmachungen.
Foufou, der Brei in Westafrika
In Waldgebieten sind Maniok, Yams, Süßkartoffeln und Kochbananen die Grundnahrungsmittel. Sie werden meist gestampft. Foufou heißt dieser Brei in Westafrika. In der Savanne dominieren Reis, Hirse, Mais oder Sorghum, das wichtigste afrikanische Brotgetreide.
Die Grundzutaten für Ragout oder Soße sind Zwiebeln, Salz, Gewürze und Gemüse. Maniokblätter etwa, Kürbis- oder Baobabblätter, Bohnen, Linsen, Okraschoten oder Kürbisfleisch. Erdnüsse und Kokosnüsse liefern sättigendes Eiweiß.
Während in vielen Gegenden das Menü nur aus Brei mit einer würzigen Beilage besteht, sind die Tische in den arabischen Ländern meist reichhaltiger gedeckt. Vorspeisen und Salate aus gekochten Zutaten öffnen den Magen. Couscous aus Weizengrieß, Gemüse, Kichererbsen und Fleisch aus dem Schmortopf, Schischkebab (Fleischspieße), Falafel oder Köfte (Bällchen aus Kichererbsen oder Fleisch) stellen die Hauptmahlzeit. Ein typisches Dessert ist Baklava: honigtriefender Blätterteig mit Marzipan und Nüssen. Zum Schluss ein süßer Mokka mit Kardamom – so lässt es sich leben.
In Südafrika drängten fremde Einflüsse die afrikanische Küche in den Hintergrund: Einwanderer aus Indien und Malaysia brachten vegetarische Trends und Curry mit. Die Kolonialherren, vor allem aus den Niederlanden, haben bleibenden Eindruck beispielsweise in Form von Melktart, einem gefüllten Blätterteigkuchen, hinterlassen. Brei gibt es auch hier: der Maisbrei wird Mealie Pap genannt. Aber wichtig ist vor allem alles, was man grillen kann: Fleisch und Wurst.
Äthiopische Küche
In Äthiopien verbietet die orthodoxe Kirche mittwochs und freitags Fleisch. Die Frauen servieren Vegetarisches, zum Beispiel Linsenbrei. Eine Besonderheit ist Injera, ein gesäuerter Pfannkuchen, mit dem Fleisch- und Gemüsehäppchen zum Mund geführt werden. Der schwammartige Pfannkuchen aus der Hirseart „Teff“ saugt gut Soße auf und löscht die Flammen, wenn der Gaumen die Gewürzmischung Berbere – enthält viel Chili – nicht gewöhnt ist.
Ein Berg Reis oder Brei für alle
Zum Essen versammelt sich die Großfamilie im Kreis auf kleinen Holzschemeln. Schalen mit Wasser wandern reihum: zum Händewaschen. In der Mitte dampft das Tablett mit einem Berg Reis oder steifem Wurzel- oder Getreidebrei, an dessen Rand die Soße, einzelne Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestückchen angerichtet wurden. Jeder isst nur aus seiner Richtung vom Tablett und reicht gelegentlich Häppchen weiter. Wenn ein Gast dabei ist – was oft vorkommt – warten die anderen, bis dieser mit dem Essen beginnt. Statt mit Messer und Gabel wird mit den Händen gegessen. Daumen, Zeige- und Mittelfinger der rechten Hand rollen aus dem klebrigen Brei eine Kugel und arbeiten dabei Beilagen und Soße geschickt mit ein. Geübte Esser streifen die Kugel so elegant in den Mund, dass die Finger kaum die Lippen berühren. Nebenbei und nach dem Essen machen die Neuigkeiten des Tages die Runde. Wer heiratet oder ein Kind bekommt. Wie das Wetter wird und was man von der Regierung erwarten kann. Irgendwo in Afrika drehen sich die Gespräche letztendlich um nicht viel anderes als bei uns.
Konserven für den Trommelunterricht
„Ach, so schön ist Afrika“, seufze ich beim Durchblättern von Afrika-Kochbüchern. Und das Wasser läuft mir im Mund zusammen. Doch da ist in meinem Kopf wohl ein zu einfaches Bild der afrikanischen Esskultur entstanden. Wie überall gibt es auch in Afrika alles – auch die Wohngemeinschaft in der Stadt. Ein Zimmer für drei – für mehr reicht das Geld nicht. Und wenn die Jungs selbst kochen, kann es durchaus Spaghetti geben. Anderes Beispiel: „Alles frisch“, stimmt auch auf den Dörfern nicht mehr ganz: Der Kramladen führt Konserven. Die Dorfjugend funktioniert die leeren Blechdosen zu Übungstrommeln um und lernt darauf Djembe spielen.
Heißer Durstlöscher
In Nordafrika herrscht die Sitte, nach dem Essen und zwischendurch ultraheißen, extrem süßen Schwarztee mit Nanaminze zu trinken. Schwarztee mit Milch, Chai genannt, gibt es in den mittleren afrikanischen Staaten. Erfrischend ist ein Aufguss mit Zitronengras. Rooibostee wird dort getrunken, wo er herkommt: in Südafrika.
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