Einkauf: Bio-VanilleEis en gros
Eiskalt serviert
Das Essen war reichlich, aber eine süße Kleinigkeit würde schon noch passen. Mit Vanilleeis aus der Familienpackung lässt sich problemlos ein feines Sommer-Dessert zaubern. // Gudrun Ambros
Wer fürchtet, die Mahlzeit könnte am Ende zu schwer werden, den mag ein Gedanke trösten: Luft ist eine wichtige Zutat bei der Eisherstellung. Sie macht die Masse weich und locker. Eiskonditoren wissen, wie man Luft im Eis speichert: mit Eidotter, der Eiweiß und Fett enthält und gleichzeitig den Emulgator Lezithin liefert. Bei Sahne funktioniert es ähnlich. Beide müssen aufgeschlagen werden.
Je mehr Luft, desto lockerer das Eis. Das führt so manchen Hersteller in Versuchung: Wer noch mehr Luft in seinen Eisbecher packt, spart dafür andere Zutaten, kann also ein preiswerteres Eis fabrizieren. Das geht einfach, wenn anstelle des Eigelbs oder der Sahne Mono- und Diglyceride von Fettsäuren eingearbeitet werden. Die sind billiger als Eigelb oder Sahne. Bio-Eisproduzenten nehmen davon trotzdem Abstand. Sie halten diese Zusatzstoffe für zu stark verarbeitet und außerdem lässt sich nicht ausschließen, dass sie mithilfe von Gentechnik produziert wurden. Wer Eis machen will, das frei von tierischem Eiweiß ist, muss aber auf Eigelb verzichten. Stattdessen verwenden Bioproduzenten Pflanzenfett und Bio-Lezithin.
Die Zunge will nicht nur Cremigkeit spüren, sie will auch den Vanillegeschmack. Konventionell arbeitende Eisfabrikanten greifen meist zu synthetischem Vanillin. Das ist preisgünstig. Ein Liter davon ist schon ab sechs Euro zu haben. Bio-Eis-Macher setzen in der Regel auf echte Vanille. Der Unterschied: Der Geschmack natürlicher Vanille setzt sich aus ungefähr zweihundert Einzelaromen zusammen. Vanillin ist nur eines davon.
Kostbare Schoten
Vanille ist nach Safran das wertvollste Gewürz. Nur mühsam lässt es sich aus den Fruchtkapseln eines Orchideengewächses gewinnen, das sich in tropischenLändern an Bäumen hochrankt. In manchen mittelamerikanischen Ländern leben Kolibris und langrüsselige Insekten, die Vanilleblüten bestäuben können. Anderswo – auch auf Madagaskar, wo die meiste Vanille herkommt – machen das Arbeiter. Beispielsweise mit einem Kaktusstachel. Aufwendig ist auch die Ernte der fast reifen Schoten von Hand und ihre anschließende Fermentierung. Das alles hat seinen Preis: Ein Kilogramm Bio-Vanille kann über 200 Euro kosten. Gut, dass nur ein winziger Bruchteil davon nötig ist, um einen Becher voll Eis zu aromatisieren.
Süße Bandbreite
Doch in ein richtig gutes Vanillleeis gehören noch andere Zutaten. Wie zum Beispiel der Zucker, der das Eis nicht nur süß macht, sondern ihm auch die entsprechende Fülle und Konsistenz verleiht. Weiße Raffinade und Glukosesirup sind Standard bei konventionell arbeitenden Eisfabrikanten. Im Biobereich ist die Bandbreite größer: Vollrohrzucker (Rachelli, Naturattiva), Rohrohrzucker (Bucheckchen) oder auch einfacher Rohrzucker (Ghisolfi, La Via Lattea, Tofutti) süßen die Eismasse. Die meisten Produzenten ergänzen mit Traubenzucker, Reis-, Mais- oder Glukosesirup. Unter anderem, weil diese Zuckerarten nicht ganz so süß schmecken wie Zucker pur.
Puristen unter den Bioproduzenten erkennt man daran, dass sie nur wenige Zutaten verwenden. Sie setzen mehr handwerkliches Geschick, oft auch mehr Zeit ein, um ein perfektes Eis zu produzieren. Und verzichten auf stärker verarbeitete Zutaten, zum Beispiel Magermilch- oder Molkepulver, obwohl die billiger und einfacher zu verarbeiten wären als Milch pur. Entsprechend hoch ist die Qualität, aber auch der Preis des Produkts.
Es muss nicht immer Kuhmilch sein
Milcheis gerne, aber bitte ohne Kuhmilch – das scheint für immer mehr Eisesser zu gelten. Man muss aber nicht unbedingt unter Kuhmilch-Allergie leiden, um Lust auf Varianten zu bekommen. Gerade im Naturkostladen findet sich eine große Auswahl geschmacklicher Alternativen: Klar gibt es auch Milcheis aus Bio- oder Demeter-(Kuh-)milch (Kuhmilcheis bei Ghisolfi und La Via Lattea, Demeter-Qualität bei Rachelli und UDEA). Bio-Eiskonditoren haben darüber hinaus Rezepturen entwickelt, um Haferdrink (Bucheckchen), Reismilch (Naturattiva), Sojamilch (Tofutti) oder Ziegenmilch (3 Ziegen) in ihre Eismischungen einzuarbeiten. Übrigens: Wer beim Eisessen auf seine Linie achten will, ist mit dem kalorienarmen Soja- und Ziegenmilcheis gut bedient. Aber ein richtiger Eisfan denkt lieber ans Genießen. Mit Vanilleeis lassen sich, bei minimaler Vorbereitungszeit, wunderbare Eisklassiker zubereiten: Pfirsich Melba, mit reifen, duftenden Pfirsichen und pürierten Himbeeren, oder das beliebte Spaghetti-Eis: Cremiges Vanilleeis durch die Spätzle- oder Kartoffelpresse gedrückt, leicht gezuckertes Erdbeerpüree darüber und als Parmesanersatz Kokosflöckchen oder geriebene Mandeln.
Früchte und Schnee
Das erste Speiseeis war mit unserem Fruchtsorbet vergleichbar und wurde bereits im antiken China genossen. Auch die römischen Kaiser liebten Gefrorenes. Allerdings war die Eisherstellung in der Antike ein aufwendiges Vergnügen: Schnellläufer brachten den Schnee von den Apenninen, der unter anderem mit Fruchtpüree, Honig und Rosenwasser vermischt wurde.
Verführerische Vanille
Bei den Azteken gehörte neben Kakao, Maismehl, Honig, Chili, Zimt und Wasser auch Vanille ins Rezept für die Xocolatl, mit der sie ihren Herrscher Montezuma verwöhnten. Wegen ihres feinen süßlich-herben Aromas, vielleicht aber auch, weil es hieß, Vanille beruhige die Nerven, bekämpfe Müdigkeit und hebe die Stimmung. Spanische Eroberer brachten das königliche Gewürz nach Europa. Kardinal Richelieu soll mithilfe eigens für ihn mit Vanille angefertigter süßer Kügelchen die Damen am Hofe Ludwigs XIII reihenweise verführt haben. Vielleicht ist tatsächlich was dran an Vanille als Aphrodisiakum: Vanillin ist chemisch verwandt mit den menschlichen Sexuallockstoffen. Das erklärt, warum Vanille seit jeher auch als Parfum gut ankommt.
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