Spanische Küche

Tapas, Mojo und Paella

Ob Tapas-Schälchen oder Paella-Pfannen – Spanier legen sich beim Kochen mächtig ins Zeug. Bei Tisch mögen die temperamentvollen Südländer es locker und unkompliziert. // Nicole Galliwoda

-> Rezepte

Barcelona ist seine Stadt. Den Musiker Manu Chao kann man hier fast täglich irgendwo spielen hören. Dabei ist der Sohn eines galicischen Musikers und einer Baskin weltweit bekannt. Mit dem Lied „Bongo Bong“ gelang ihm 1998 der internationale Durchbruch. Doch der Sänger und Gitarrist hat kein Studio. Er probt seine Songs Abend für Abend in den Bars der Stadt. „Ich gehe zum Essen in eine Bar, ich schaue mir Fußballspiele in Bars an, ich mache Musik draußen“, sagt er in einem Interview der Süddeutschen Zeitung. Wie viele Spanier zieht er am Abend mit Freunden oder Kollegen von Bar zu Bar, besucht Kneipen und einfache Gaststätten. Überall gibt es Tapas – handtellergroße Schälchen mit Oliven, luftgetrocknetem Schinken und Käsehäppchen, die zu Bier oder Wein gereicht werden. Manche Lokale bieten auch Raciones oder Medios Raciones an, kleine und mittlere Gerichte. Das können Champiñones a la Plancha sein – auf einer Eisenplatte gebratene Champignons, Calamares fritos – frittierte Tintenfische, oder Boquerones – roh marinierte Anchovis oder Sardellen, eingelegt in Olivenöl, Knoblauch und Petersilie. In den Bars wird auch der typisch spanische Snack, die Tortilla, gereicht. Sie wird aus rohen Kartoffeln, Zwiebeln und Eiern in der Pfanne gebacken. Außen goldbraun und innen schön saftig – so ist sie perfekt. Das gelingt wie vieles andere im Süden am besten mit Olivenöl in der Pfanne.

Jedes Mahl ein kleines Fest

Die temperamentvollen Spanier zelebrieren jede Mahlzeit wie ein kleines Fest. Die kulinarischen Köstlichkeiten steigern sich über den Tag. Es fängt morgens meist ganz bescheiden an. Wie überall im Süden Europas begnügt man sich mit einem für unsere Verhältnisse eher kargen Frühstück. Eine heiße Schokolade oder einen Kaffee in der Stammkneipe, dazu frisch gebackene Churros, ein fettiges Spritzgebäck. Nur auf dem Land oder unter Arbeitern, die den Tag früh beginnen, gibt es ein zweites, deftiges Frühstück mit Brot, Eiern und Wurst.

Spät essen mit drei Gängen

Das warme Mittagessen beginnt für mitteleuropäische Verhältnisse ziemlich spät, zwischen zwei und fünf Uhr. Dann wird aber in mehreren Gängen reichlich aufgetischt. „Die Menschen essen einfache Bauern- und Hirtengerichte, viel Eintöpfe und Geschmortes“, erzählt Bio-Gärtnerin Almut Zöschinger, die seit acht Jahren in den Bergen Zentralspaniens nahe Madrid lebt. Die Eintöpfe bestehen oft aus den Zutaten, die gerade im Haus sind. Zu den beliebtesten zählen Pisto manchego, Schmorgemüse mit Paprika, Tomaten und Zucchini, oder Cocido madrileño, ein Kichererbseneintopf mit Schinkenknochen, Chorizo (Paprikawurst) und Blutwurst. „Cocido wird oft auf zweimal gegessen: Zuerst die Brühe zusammen mit Suppennudeln. Danach das Gemüse mit den Kichererbsen, Speck, Fleisch und Würsten.“ Und natürlich dürfen Wein, Brot und die Knoblauchpaste Aioli nicht fehlen. La Cena, das eigentliche Abendessen, beginnt gegen neun oder zehn Uhr. Zu Hause isst die Familie meist ein leichtes Mahl, das aber dennoch aus drei Gängen mit Suppe, Fleisch oder Fisch, Gemüse und Früchten bestehen kann.

Neben Fleisch gehören Fisch und Meeresfrüchte zu den spanischen Hauptnahrungsmitteln. „Die gibt es überall und jederzeit fangfrisch, selbst hier in den Bergen“, erzählt Zöschinger, die am liebsten gegrillte Sardinen oder Gambas mit Knoblauch isst. Unter Spaniern ist Seehecht sehr beliebt. Eine sehr schmackhafte Zubereitungsart ist das Backen von Fischen im Salzbett. Der Geschmack durchdringt den Fisch, ohne ihn zu versalzen, und verstärkt das Aroma.

Paella für die Gäste

Die berühmte Paella ist übrigens keine Alltagsspeise. Das spanische Nationalgericht wird immer dann zubereitet, wenn es schnell gehen soll und viele Gäste kommen. „Dann holen die Spanier ihre riesigen, flachen Paellapfannen heraus und brutzeln am liebsten über offenem Feuer Risottoreis, Kaninchen und Hühnchen zusammen mit Tomaten, getrockneten grünen Bohnen, Artischocken und Erbsen“, schwärmt Zöschinger. Wichtig ist, dass es flott und unkompliziert geht: Muscheln kommen im Ganzen hinein, Schalentiere wie Gambas werden nicht gepult und das Fleisch von Huhn und Kaninchen nicht entbeint. Safran darf natürlich nicht fehlen. Beim Festessen dann wird viel geplaudert, oft greift jemand zur Gitarre und spielt Reggae, manchmal geschickt vermischt mit Flamenco-Klängen. Das hört sich fast so an, als säße Manu Chao in der Ecke und übe für ein neues Album.

Mittelmeerküche „schützenswert"

Die spanische Landwirtschaftsministerin Elena Espinosa hat ihren Kollegen in Brüssel vorgeschlagen, die mediterrane Ernährung zum Unesco-Weltkulturerbe erklären zu lassen. In der Vorlage heißt es, die Mittelmeerküche sei „hochwertig und schützenswert“. Eine Studie in den 50er Jahren hatte ergeben, dass die Ernährung mit Olivenöl, Obst, Gemüse und Fisch das Risiko von Herzkrankheiten senkt. Die klassische Mittelmeerküche gerät jedoch in Vergessenheit, auch in Spanien.

Friedliche Koexistenz

Seit der Eroberung Granadas 711 lebten und aßen Christen, Muslime und Juden in Spanien zusammen. Die Vielfalt der Speisen hat sich aus ihrer friedlichen Koexistenz entwickelt. Die spanische Küche erlebt man am authentischsten in einer Tapas-Bar. Dort treffen sich Freunde zum Wein und essen kleine Häppchen, die Tapas, dazu.

Anmerkungen und Kommentare zum Artikel

	Leserbrief schreiben	Seite empfehlen