Warenkunde: Bratwürste

Jetzt geht‘s um die wahre Wurst

Aus der Pfanne oder in der Grillsaison knusprig vom Rost: Bratwürste schmecken das ganze Jahr – vor allem, wenn man sie in Bioqualität genießen kann. // Ursula Quass

Um erstklassige Wurst herzustellen, braucht man neben handwerklichem Können eigentlich nur Fleisch, Fleischfett, Salz, Wasser, Gewürze und Kräuter. So kann man die Philosophie der großen Ökoanbauverbände auf den Punkt bringen. Egal ob die Metzger bei Bioland, Demeter, Naturland oder Biokreis unter Vertrag stehen: Zusatzstoffe wie Nitritpökelsalz, Phosphate oder Geschmacksverstärker haben bei ihnen in Bratwürsten allesamt nichts verloren. Dafür haben die Zutaten Bioqualität. Die eigentliche Herstellung ist bei allen Anbietern, ob bio oder konventionell, ähnlich: Basis für das Brät der auch als „Grillwürste“ oder „Griller“ bezeichneten Würste ist roh zerkleinertes Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch, mitunter auch Lammfleisch. Nach dem Mischen wird die Wurstmasse in Hüllen gefüllt und anschließend kurz auf 80 Grad erhitzt.

Brühen tötet Keime

Durch das Vorgaren gerinnt das Fleisch- eiweiß, die Würste werden schnittfest und bleiben das auch in erkaltetem Zustand. Zudem werden durch das Brühen etwaige Keime abgetötet. Dadurch kann ohne Qualitätseinbußen auf Konservierungs-mittel wie Nitritpökelsalz verzichtet werden. Manche Biometzger pasteurisieren die Würste und machen sie so extra lange (bis zu acht Wochen) haltbar. Eine natürliche keimabtötende Wirkung haben auch manche Gewürze – beispielsweise Majoran und Rosmarin. Voraussetzung für eine gute Wurst ist die Fleischqualität. Biotiere werden langsamer und länger gemästet. Ihr Muskelfleisch – der schiere Anteil daran macht das wichtigste Qualitätsmerkmal einer Bratwurst aus – ist daher besonders schmackhaft und saftig. Mindestens 75 Prozent Muskelfleisch müssen laut Deutschem Lebensmittelhandbuch in Grillwürste. Spitzenwerte erzielen Biowürstchen mit teilweise bis zu 90 Prozent.

Kutterhilfsstoffe

Die beste Qualität lässt sich bei der Wurstherstellung erzielen, wenn das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet wird. Dann kann auf den Einsatz von Hilfsmitteln beim Kuttern, also beim Zerkleinern des Fleisches, verzichtet werden. Allerdings ist die schlachtwarme Verarbeitung auch bei Bioprodukten nur dort möglich, wo Schlachtung und Verarbeitung unter einem Dach stattfinden. Ist dies nicht möglich, dürfen Biometzger als Kutterhilfsstoff nur Citrate, die Salze der Zitronensäure, einsetzen. Meist genügt aber auch schon die Zugabe von etwas Eis, um ein feines Brät zu bekommen. Im Gegensatz zu den von konventionellen Herstellern verwendeten Phosphaten, gelten Citrate als unproblematisch. Phosphate stehen dagegen im Verdacht, die Knochenerkrankung Osteoporose und bei Kindern Hyperaktivität zu fördern. Phosphate haben zudem die Eigenschaft, größere Mengen von Wasser in der Wurst zu binden. Mit bis zu 30 Prozent mehr Eis – das im weiteren Verlauf des Herstellungsprozesses dann natürlich schmilzt – lässt sich die Wurstmasse damit strecken. Zusatzstoffe wie Citrat oder Nitritpökelsalz müssen in jedem Fall ausgewiesen werden. Was genau sonst noch in der Pelle steckt, lässt sich am Produkt-Etikett ablesen oder beim Metzger erfragen. Der Fettgehalt steht nicht extra auf der Packung, allerdings gibt es Orientierungswerte: Laut EU-Definition hat Schweinefleisch 30 Prozent Fett, Rindfleisch 20 Prozent. Bei der Pelle setzen Ökoanbieter überwiegend auf Natur. Meist stammt der Darm von Schafen, dann ist vom Saitling die Rede. Werden Schweinedärme verwendet, steht Naturdarm auf der Packung. Ist nichts deklariert, wurde eine zunächst verwendete Kunststoffhaut nach der Herstellung entfernt. Außerdem gibts Würste, die mit einer essbaren Hülle aus Eiweiß umgeben sind – Collagen-Saitlinge genannt.

Viele Bios setzen auf Naturdarm

Naturdärme sind am anspruchvollsten bei der Verarbeitung. Den höheren Aufwand machen sie mit natürlichem Aussehen und knackigem Biss wett. Für viele Biohersteller macht der Naturdarm das Produkt erst richtig „rund“. Auch aus Umweltgründen wollen sie die PVC-Hüllen nicht. Zudem werde damit die Gefahr gebannt, dass Weichmacher aus der Hülle in die Wurst gelangen. Diese wirken hormonell und können so Fortpflanzung und Entwicklung des Menschen schädigen.

Wer hat sie erfunden?

Diese Frage sorgt seit Urzeiten für Streit zwischen Thüringern und Franken. Nach neuestem Stand der Forschung wird der Ursprung der Bratwurst bereits den Kelten zugeschrieben. Heute gibt es allein in Deutschland knapp 50 verschiedene Sorten.

Tipps für gesundes Grillen

Als Brennmaterial eignet sich Holzkohle und Holz, das man lange genug runterbrennen muss. Alles was raucht – egal ob Pappe oder nasses Holz – ist gesundheitsschädlich. Auch Spiritus zum Anfachen enthält Schadstoffe. Besser sind feste Grillanzünder.

Alles was Nitritpökelsalz enthält, gehört nicht auf den Grill. Durch die Hitze entstehen krebs- erregende Nitrosamine. Tropft zusätzlich Fett in die Glut – was die Flammen auflodern lässt –, entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Auch sie können Krebs erregen.

Emaillierte Grillschalen benutzen. Dabei handelt es sich um Wellbleche mit Schlitzen entlang der „Wellenkämme“, durch die die Hitze direkt an die Wurst gelangt. Austretendes Fett sammelt sich in den „Wellentälern“. Achtung! Bei zu viel Fett laufen die Rinnen über. www.netmall.de

Nitritpökelsalz

Das im Nitritpökelsalz enthaltene Nitrit schützt Fleisch nicht nur vor bakterieller Fäulnis, sondern sorgt vor allem für dessen satte Färbung. In der Biobranche ist der Einsatz umstritten. Die meisten Ökometzger verzichten bewusst darauf. Die Befürworter argumentieren, dass der salzige Pökelgeschmack und die gewohnheitsmäßig eher als „frisch“ gewertete Fleischfarbe auch von Biokunden erwartet werden. Ersetzen lässt sich Nitritpökelsalz durch Koch-, Stein- oder Meersalz und dadurch, dass man besser aufeinander abgestimmte Gewürzmischungen verwendet.

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