Erbsen und Bohnen

Frisch von der Stange

Heiße Tage, laue Nächte – da ist leichte Kost angesagt. Frische Bohnen und Erbsen liefern den
richtigen Energie-Kick: mit reichlich Vitaminen und wenig Kalorien. // Rita Henß

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Was mag sie wirklich gestört haben, die Prinzessin auf der Erbse? Eine der zarten, grünen Gemüseperlen, wie die Sommererde sie zwischen Juni und August hervorbringt, kann das empfindliche Mädchen doch wohl kaum gespürt haben durch all die zwanzig Matratzenschichten ihres Bettes. Knackig sind die Früchte des Schmetterlingsblütlers, aber nicht hart, glatt meist wie eine perfekte Kugel. Ihre Heimat ist der Nahe Osten; in Europa reicht der Anbau der Erbse bis zurück in die vorgeschichtliche Zeit. Damit ist die proteinreiche Schote die älteste Nutzpflanze unter den Hülsenfrüchten. Und stets galt sie als Symbol der Fruchtbarkeit – obwohl ihre Inhaltsstoffe, wie Forscher bestätigen, keinerlei Hinweise auf eine derartige Wirkungsmöglichkeit enthalten.

Vernarrt in die „petits pois“

In Gestalt der Zuckerschote gehört die Erbse in China seit Langem zum Speiseprogramm. Aus Asien stammen auch die ersten Aufzeichnungen über das kleine Gartengemüse. In unseren Breitengraden gedieh die Erbse nachweislich ab dem Mittelalter in verschiedenen Klostergärten. Und Frankreichs Sonnenkönig verhalf ihr schließlich in den Adelsstand: Ludwig XIV. war geradezu vernarrt in die „petits pois”; regelmäßig wurden sie an seiner Hoftafel serviert. Frankreich steht heute an vierter Stelle in der Riege der Erbsenanbauländer – nach Indien, China und den Vereinigten Staaten. In Deutschland wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes im vergangenen Jahr rund 25 000 Tonnen frische grüne Erbsen geerntet. Wie hoch dabei der Anteil von Bioerbsen war, lässt sich nicht berechnen, da diese in der Anbaustatistik bisher nicht getrennt erfasst werden. Der Bohnenanbau in Deutschland umfasst jährlich sogar rund 60 000 Tonnen; etwa ein Zehntel davon entfällt auf die Stangenbohnen. Von dieser allerdings kennen wir – nicht die Bohne! – Mythen und Märchen. Selbst wenn eine der Sorten der grünen, gelben, blauhülsigen, ovalen, flachen oder breiten Schwestern der Erbse den Namen „Prinzess” trägt. Dieses grüne Bohnen-Königstöchterlein (man nennt es mitunter auch „Delikatess”) ist so fein, dass man vor dem Kochen nur die Stiele abschneiden muss. Fast alle Verwandten der zarten Edlen indes tragen Fäden an den Seiten, die vor dem Verzehr entfernt werden sollten.

„Prinzess“ für die Mätresse

Die Urahnen der großen und vielfältigen Bohnenfamilie stammen aus den tropischen und subtropischen Waldgebieten Mittel- und Südamerikas. Seefahrer brachten sie im 16. Jahrhundert nach Europa. Die grünen Schoten galten damals als ausgefallene Delikatesse. Madame Pompadour ließ sich ihren Genuss noch reichlich Goldstücke kosten. Vermutlich kamen der Dame nur Prinzessböhnchen auf den Teller, als festliche Begleitung zu Fleisch oder Fisch. Und vielleicht ahnte die offizielle Mätresse von Frankreichs König Ludwig XV. schon, dass die grünen Schoten nicht nur fabelhafte Energiespender sind, sondern auch äußerst freundlich zur Figur. Denn hundert Gramm frische grüne Bohnen haben gerade mal 35 Kilokalorien! Bohnen sind aber nicht nur gut zum Menschen, sondern fördern auch die Gesundheit des Ackerbodens. Denn durch ihre tiefen Wurzeln ziehen sie Stickstoff aus der Luft in die Erde. Damit bilden sie ein wichtiges Glied in der Fruchtfolge.

Und natürlich das Bohnenkraut

Zum Verzehr von Bohnen und Erbsen hält der Volksmund übrigens von alters her eine deftige Warnung bereit: Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen, jedes Erbschen gibt ein Förzchen. Stimmt das? Und wenn ja, wie kommt es dazu? Lässt sich etwas tun, um die unangenehme Musik des Darms zu unterbinden? Tatsache ist, dass bestimmte in Bohnen enthaltene Dreifachzucker wie zum Beispiel Raffinose vom Menschen nicht verdaut werden können. Unseren Darmbakterien aber gelingt es, diese Stoffe zu verstoffwechseln – unter Absonderung von Faulgasen. Das führt zu Blähungen. Man könnte nun die Hülsenfrüchte vor der Zubereitung wässern, um den fragilen Zucker auszuspülen. Aber dann gehen auch Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine verloren. Vermindern zumindest, wenn auch nicht verhindern, können die Gasbildung in unserem Verdauungsapparat bestimmte Gewürze: Schwarzkümmel zählt dazu, Kreuzkümmel – und natürlich das Bohnenkraut.

Erbsentrio

In die Hunderte geht weltweit die Zahl der Erbsen- und Bohnensorten. Bei den Erbsen wird bei uns hauptsächlich das Trio Markerbse (eckig, süßlich), Palerbse (rund, glatt, leicht mehlig) und Zuckererbse angeboten. Letztere hat keine Pergamentschicht in der Hülse; man isst sie daher stets im Ganzen.

Wissenswertes über Erbse & Co.

Zucker und Eis Frische Erbsen behalten beim Kochen ihre leuchtende grüne Farbe, wenn man etwas Zucker ins Kochwasser gibt. Auch durch das Abschrecken mit Eiswasser (nach dem Blanchieren, z. B. für Salate) bleiben Erbsen und Zuckerschoten schön grün. Glänzend in Form Glatt, grün und glänzend sollten die Schoten frischer Erbsen sein, ohne gelbe Flecken oder strohige Stellen, gleichmäßig prall gefüllt. Frische Bohnen sind straff, knackig, ebenfalls fleckenlos. Bricht man sie, ist die Bruchstelle glatt und feucht. Nur kurz lagern Erbsen reifen nach dem Pflücken nach. Daher sollten sie bald nach dem Einkauf verzehrt werden, wie auch frische Bohnen. Möglichst nicht länger als zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern – am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. Brühe aus Hülsen Ausgelöste Erbsenschoten sollte man nicht wegwerfen, sondern besser eine Brühe davon kochen. Man kann solch eine Hülsenbrühe gut zum Beispiel für ein Gemüse-Risotto verwenden – und insbesondere für das Erbsen-Reis-Gericht Risi-Pisi. Niemals roh! Rohe Bohnen und Erbsen enthalten die Substanz Phasin, die in größeren Mengen lebenswichtige Aminosäuren blockiert. Daher die Hülsenfrüchte oder deren Keimlinge vor dem Verzehr stets in kochendem Wasser ziehen lassen oder dünsten.

Reich an Vitaminen

Mineralstoffe, Vitamine, Spurenelemente – alles ist reichlich vorhanden in Erbsen und Bohnen. Erbsen enthalten viel Kalium, Kalzium und Eisen. Zudem sind sie eine gute Quelle für die Vitamin B1- und B2-Zufuhr; sie enthalten Vitamin C, E und Karotinoide – wichtig für den Schutz der Körperzellen. Bohnen haben etwa 20 Prozent Eiweißgehalt (so viel wie Hühnerfleisch). Sie liefern die Vitamine C, B2 und B6 sowie Kalzium und Provitamin A. Dank ihrer Schoten zählen Erbsen zu den nitratärmsten Gemüsen.

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