Warenkunde: Biolimonade

So schön prickelnd!

Orange, Holunder oder Limone - Biolimonade erfrischt. Und das Beste: Viele Produkte kommen mit deutlich weniger bis gar keinem Zucker aus. // Manfred Loosen

Limonade kannten bereits die Römer. Schon vor 2000 Jahren mischte man Wasser mit dem Saft von Himbeeren, Erdbeeren oder Zitronen. Die ältesten überlieferten Rezepte sind aber erst gut 300 Jahre alt: In Sachsen zum Beispiel mischte man ähnliche Erfrischungsgetränke, fügte aber auch Rosen oder Zimt hinzu. Und – wie schon bei den Römern – Zitronen. Daher kommt auch der Name: Das Wort Limonade stammt vom italienischen „limonada“ ab, das für „Zitronenwasser“ steht. Bis heute geben die Limonadenhersteller oft Zitronensaft oder Zitronensäure zu. Und natürlich Zucker. Bei konventionellen Limonaden sogar sehr viel: Nicht selten finden sich 100 Gramm Kristallzucker pro Liter darin, in einigen Sorten sogar noch mehr. Laut Lebensmittelrecht ist dies auch erlaubt. Eine Begrenzung nach oben gibt es beim Zuckergehalt nicht.

Früchte für den Geschmack

Auch Biohersteller dürfen so viel Zucker in ihre kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränke mixen, wie sie wollen – allerdings nur Biozucker. Nach eigenen Angaben gehen sie aber viel sparsamer damit um: Biolimonaden enthalten in der Regel höchstens halb so viel Zucker wie die konventionellen Varianten. Manche Biohersteller verzichten ganz auf raffinierten Zucker. Stattdessen verlassen sie sich auf Malzsüße oder die im Getränk enthaltenen Fruchtanteile. In einigen Bio-Erfrischungsgetränken liegt der Fruchtsaftanteil bei 15 bis 20 Prozent. Zusätzliche Süße aus Zucker ist dann nicht mehr notwendig. Wer‘s genau wissen will: Ein Blick aufs Etikett der Flaschen verrät, woraus die Süße stammt. Biolimonaden haben weitere Vorteile gegenüber konventionellen Produkten. Zuckeraustauschstoffe (zum Beispiel Sorbit, Mannit, Isomalt) und Süßstoffe, fast alle synthetischen Säuren, Farbstoffe und künstliche Vitamine sind verboten. Natürliche Aromen dürfen zugesetzt werden, nicht jedoch naturidentische oder künstliche Aromen. Grundsätzlich lassen sich zwei Verfahren unterscheiden, Biolimonade herzustellen. Die althergebrachte, bei der alle Einzelkomponenten von Anfang an zu- sammengemischt werden, und die sogenannte Fermentation. Bei beiden Methoden der Bioherstellung sind nur ausgesuchte, naturbelassene Kräuter und Früchte aus biologischem Anbau zugelassen. Diese Zutaten werden bei der Eingangskontrolle auf Reifegrad, Farbe und Aroma untersucht.

Direktsaft bevorzugt

Viele Biohersteller verzichten so weit wie möglich auf Konzentrate: Sie bevorzugen Direktsaft. Bei Produktion und Abfüllung sollen die Früchte schonend behandelt werden, deshalb vermeidet man hohe Temperaturen. So bleiben Farbe, Geschmack, Geruch und die wertvollen Vitamine weitestgehend erhalten. Bei der Fermentation handelt es sich um einen Gärungsprozess, der in den ersten Produktionsschritten dem Bierbrauen ähnelt. Das Malz – zum Beispiel aus Biogerste oder Bioweizen – wird im Sudhaus zu einer Würze verarbeitet. Daraus könnte man auch Weizenbier herstellen. Bei der Produktion von Limonade kommen aber nicht Hopfen und Hefe dazu, sondern Mikroorganismen: entweder probiotische Milchsäurekulturen oder Säurebakterien, die den Malzzucker in Gluconsäure umwandeln. Durch die Milchsäure bekommt die Limonade einen eigenen, erfrischenden Charakter. Erst wenn die Würze fertig ist, entstehen die verschiedenen Geschmacksnoten. Das geschieht, indem man Essenzen in Form eines Saftkonzentrats zusetzt – von Biofrüchten oder -kräutern und natürlichen Aromen, die nach Auskunft der Hersteller von den namengebenden Früchten stammen.

Kohlensäure tötet ab

Weder bei der Herstellung mit Milchsäure noch bei der mit Gluconsäure entsteht Kohlensäure. Diese bildet sich nur bei alkoholischer Gärung. Deshalb wird Bio-limonaden die Kohlensäure später bei der Abfüllung zugesetzt. Durch sie wird das Getränk länger haltbar und von vielen Menschen als erfrischender empfunden. Außerdem tötet Kohlensäure auch Bakterien ab. In puncto Geschmack haben wir – anders als die Römer vor 2000 Jahren – die Qual der Wahl: Grapefruit, Litschi, Limone, Kräuter, Kirsche, Granatapfel, Holunder... Der Sommer bietet sicher genug Möglichkeiten, die verschiedenen Sorten auszuprobieren.

Keine Kunst

Der Geschmack konventioneller Limonaden kommt meist nicht von Früchten. Wenn überhaupt Saft drin ist, dann vielleicht zwischen zwei und sechs Prozent. Was man herausschmeckt, besorgen oft künstliche Aromen.

Biolimo: Das steckt drin

Auch Biolimonade besteht hauptsächlich aus Wasser. Für Wasser gibt es keine Biozertifizierung. Alle anderen Inhaltsstoffe müssen aber zu mindestens 95 Prozent aus biologischem Anbau kommen. Nur dann darf das sechseckige Biosiegel auf der Flasche prangen.

Umstrittene Inhaltsstoffe sind verboten. Zum Beispiel künstliche Aromen, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe, Konservierungsmittel, Phosphate beziehungsweise Phosphorsäure.

Der Fruchtanteil in Biolimonaden ist meist deutlich höher als bei konventionellen Erfrischungsgetränken.

Biolimonaden enthalten weniger Süßungsmittel (Rohrohrzucker, Honig) als konventionelle Produkte. Einige Hersteller verzichten ganz auf den Zusatz von Zucker bzw. Honig.

Herkömmliche Limonaden haben einen Brennwert von 40-45 Kilokalorien pro 100 ml. Ein 0,2-Liter-Glas Cola hat rund 90 Kilokalorien. Die Biolimonaden kommen mit weniger Kilokalorien aus – je nach Marke mit rund der Hälfte oder gar noch weniger.

Was da bubbelt, ist ...

...H2CO3. Hinter dieser Formel verbirgt sich schlicht Kohlensäure. Johann Jacob Schweppe war es, der vor mehr als 200 Jahren das Verfahren erfand, Kohlen- säure in Wasser zu lösen. Den Vorgang ließ sich Schweppe patentieren, er gründete 1790 in London eine Fabrik zur Herstellung von Sodawasser und war fortan ein gemachter Mann. Kohlensäure macht das Wasser nicht nur erfrischender, sondern auch haltbarer, indem sie auch Bakterien abtötet. Heute wird sie fast allen Erfrischungsgetränken zugesetzt.

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