Warenkunde: Südliche Vorspeisen

Antipasti biologici

Bunt, pikant und einfach köstlich - Oliven aller Sorten, Auberginen und eingelegte Tomaten aus dem Bioladen machen Appetit auf mehr. // Ursula Quass

Wenn Hierzulande von Anti-pasti die Rede ist, denkt man vor allem an kalte Vorspeisen in Form von in Öl eingelegtem Gemüse. Klassiker sind Oliven, Artischockenherzen, Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini, aber auch Kapern, Peperoncini, Zwiebeln und Bohnen. In der echten italienischen Küche - Antipasti heißt wortwörtlich übersetzt „vor den Teigwaren“ - versteht man darunter eine Vielzahl kalter und warmer Appetithäppchen: Von Fleischwaren wie Parmaschinken mit Melone oder Carpaccio (hauchdünne Scheiben von rohem Rinderfilet) über Caprese (Mozzarella-Tomate) bis zu Fischgerichten wie Frutti di Mare (rohe oder gekochte Meeresfrüchte). Einen guten Einstieg, um auf den Geschmack zu kommen, bietet eingelegtes Gemüse, das es in Bioläden in großer Auswahl gibt.

Biogemüse mit weniger Wasser

Es stammt aus kontrolliert biologischem Anbau. Synthetische Pestizide, Kunstdünger oder gentechnisch veränderte Organismen einzusetzen, ist von vornherein verboten. Biogemüse enthält weniger Wasser und kann dadurch gehaltvoller und geschmacksintensiver sein. In aller Regel verarbeiten die Biohersteller ihre Gemüse erntefrisch, direkt vom Feld. Nach dem Waschen und Zerkleinern wird das Gemüse in der Regel gedämpft oder blanchiert - also mit heißem Wasser überbrüht. Das gart den Rohstoff und tötet Bakterien ab. Auch bewirkt es, dass sich das Gemüse nicht mehr verfärbt. Paprika, Zucchini, Austernpilze und Artischocken können alternativ auch gegrillt werden. Anders in der konventionellen Industrie: Sie bedient sich häufig Halbfertigprodukten. Das bedeutet, dass beispielsweise Auberginenscheiben gewaschen, geschnitten und fertig in Tüten verpackt zugekauft werden. Das ist weniger arbeitsaufwendig, geht aber auf Kosten der Frische. Außerdem fallen mehr Müll, häufig lange Transportwege und Zwischenlagerungen an. Zum Haltbarmachen: Synthetische Konservierungsmittel einzusetzen ist Bioherstellern verboten. Das Gemüse wird zunächst ausschließlich in Öl eingelegt. Besonders hochwertig und damit teuer ist, wenn das Gemüse in Olivenöl extravergine eingelegt wird. Weil der Preis insbesondere für Bioolivenöl so hoch ist, setzen viele Hersteller auf eine Mischung aus Oliven- und Sonnenblumenöl. Alternativ zum Einlegen in Öl wird das Gemüse manchmal auch nur in Öl gebadet und mit Kräutern bestreut oder in einer Marinade, beispielsweise in eine Salzlake mit Essig eingelegt, angeboten. Nun kommen die Gewürze hinzu. Bei Bioherstellern stammen auch Gewürze und Kräuter ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.

Pasteurisieren und sterilisieren

Das in Öl eingelegte Gemüse wird schließlich unter Temperatur abgefüllt. Pasteurisieren, also kurzzeitiges Erhitzen für ein paar Sekunden, reicht bei Gemüsesorten mit niedrigem pH-Wert, wie Roter Bete. Das meiste Gemüse wird sterilisiert, also länger und stärker erhitzt, wie lang genau, hängt vom Rohstoff ab. Beide Verfahren lassen Schimmelpilzen und Bakterien keine Chance. Obwohl Biohersteller argumentieren, es reiche, das Gemüse in Öl einzulegen, zu sterilisieren beziehungsweise zu pasteurisieren, setzen konventionelle Hersteller auf härtere Methoden. Sie verwenden zum Haltbarmachen häufig Askorbinsäure (E 300). Sie wirkt auch farbstabilisierend. Des Weiteren sind Benzoesäure (E 210) und Sorbinsäure (E 200) im Einsatz. Ansonsten setzt man auch künstliche Aromen ein. Geschmacksverstärker wie Glutaminsäure sind mittlerweile verboten. Für Biohersteller sind als Zusätze nur Biozucker, Pektin (Geliermittel auf Pflanzenbasis) oder Zitronensäure (E 330) erlaubt. Manche verzichten auf Zusätze. Verschiedene Philosophien gibt es auch in puncto Verpackung: Viele Biohersteller lehnen Kunststoffverpackungen ab, aber nicht alle. Ins Gerede sind PVC-Verpackungen gekommen, weil die darin enthaltenen Weichmacher - meist handelt es sich um Phthalate - beim Kontakt mit Öl oder generell Fett gelöst werden können. Phthalate stehen im Verdacht, hormonverändernde, krebserregende und fruchtbarkeitsschädigende Auswirkungen zu haben. Auch in Schraubverschlüssen von Gläsern können sie zum Problem werden. Da Bioherstellern keine anderen Verpackungsmaterialien zur Verfügung stehen wie konventionellen, geht die Tendenz bei den Biofirmen dazu, auf Gläser mit möglichst weichmacherarmen Deckeln zurückzugreifen.

Mit Tradition

Appetithäppchen sind in vielen Ländern verbreitet. In Spanien heißen sie Tapas, in Griechenland Mezedes, in der arabischen Küche Mezze. Die Franzosen lieben Horsd‘oeuvre, die Mexikaner Botana. Schon in der Renaissance war es üblich, das Mahl mit kalten Speisen zu beginnen.

Vorspeisenteller gestalten

Der Spruch „Das Auge isst mit“ gilt vor allem für das Vorspeisenbuffet: Vor keinem Gang muss man länger warten, bis man den Happen endlich zum Mund führen darf ...

Hier ein paar Gestaltungstipps:

• Besonders zur Geltung kommen die leckeren Häppchen auf speziellem Geschirr, beispielsweise auf schmalen Oliventellern.
• Die Farben der verwendeten Gemüsesorten bieten vielerlei Möglichkeiten, Gestaltungsakzente zu setzen. So stimmt allein schon die Kombination aus roten Tomaten, weißem Mozzarella und grünem Basilikum beim Klassiker Caprese auf Geschmackserlebnisse wie im Italienurlaub ein. Auch Kräuter sind nicht nur lecker, sondern beispielsweise als kleine Zweigchen auch sehr dekorativ.
• Antipasti-Teller lassen sich gut vorbereiten. Wenn Gäste kommen, ist das sehr praktisch. Mit Folie abgedeckt, überstehen die Appetitmacher problemlos eine Nacht im Kühlschrank - und sehen dann immer noch frisch aus.
• Wer seinen Besuch besonders verwöhnen will, röstet kurz vor dem Servieren Pinienkerne an und streut diese über das eingelegte Gemüse.

Wohin mit dem Sud im Glas?

Den Antipasti-Sud einfach wegzuschütten ist eigentlich viel zu schade. Er schmeckt zu Salaten oder Rohkost. Auch Fleisch, Fisch oder Gemüse lässt sich damit marinieren. Will man die Marinade zum Anbraten verwenden, sollte auf niedrige Temperaturen geachtet werden. Mischungen aus Öl und Wasser gehören dagegen nicht in die Pfanne: Das spritzt einfach zu heftig. Die Marinade sollte auf jeden Fall so lange aufgehoben werden, bis das letzte Stück verzehrt ist. Nur vollständig mit Öl bedeckt sind die Häppchen im Kühlschrank ein paar Tage haltbar.

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