Sekt und Champagner

Feinste Perlen im edlen Glas

Bei festlichen Anlässen wie Weihnachten und Silvester gehört Schaumwein unbedingt dazu. Noch besser, wenn der prickelnde Genuss ein ganz und gar ökologischer ist. // Rita Henß

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Ein lauter Knall erfüllt den Raum, wenn Joachim Sieben die Metallkapsel ebenso vorsichtig wie kundig hebt. Die Kunst dabei ist, nur die Hefe entweichen zu lassen und nicht allzu viel Sekt. Doch bis aus Wein das edle Getränk geworden ist, ist es ein weiter Weg. In die Wiege wurde dem Weinwirtschaftler die Kellermeisterkunst nicht gelegt - aber schon als Schuljunge ging er in den Weinbergen von St. Goar den Eltern seiner Freunde zur Hand. Die frühe Liebe zu den Reben mündete in eine Winzerlehre; im Mai 1997 gründete er dann im Naheörtchen Dorsheim Deutschlands erste ökologische Sektkellerei. Mit Biowinzer Georg Forster fand Sieben den idealen Arbeitspartner. Aus Forsters ökologisch erzeugten Weinen entsteht das Gros seiner derzeit zehn zertifizierten Sekte.

„Ich wollte von Anfang an Einfluss haben auf die Qualität meiner Sektgrundweine“, sagt Sieben. Mit Georg Forster kann er optimale Absprachen treffen, etwa über den wichtigen Faktor Lesezeit: Da bei Sekt eine zweite Vergärung stattfindet, kommt es bei den Trauben eher auf die Frische und weniger auf ein hohes Mostgewicht, also einen großen Zuckergehalt, an.

Traditionelle Verarbeitung

Die Siebens gehen auch schon mal selbst mit in den Weinberg und pflücken von Hand, was anschließend schonend gekeltert, also gepresst, und nach klassischer Champagnermethode in der Flasche vergoren wird. Bei diesem nobelsten Sektverfahren bleibt der Wein vom ersten Abfüllen über die zweite Gärung mindestens neun Monate lang in der gleichen Flasche. Dann wird er „gerüttelt“, das heißt 21 Tage lang gedreht beziehungsweise kopfüber immer steiler gestellt, damit die Gärhefe in den Flaschenhals rutscht. Beim sogenannten Transvasier-Verfahren gärt der Grundwein für den Sekt ebenfalls in der Flasche und lagert dort mindestens neun Monate auf der Hefe. Dann wird er allerdings in Tanks umgefüllt, wo die Hefepartikel herausgefiltert werden.

Zweite Gärung sorgt fürs Prickeln

Bei der Tank- oder Großraumgärung gärt der Sekt in einem Metallbehältnis, lagert hier mindestens einen Monat „auf der Hefe“, wird dann gefiltert und mit der sogenannten Dosage in die Flasche gefüllt. Die Dosage ist eine Mischung aus etwas in Wein gelöstem Zucker und Hefe. Sie sorgt dafür, dass der Wein ein zweites Mal gärt und dabei Kohlensäure entwickelt. Joachim Sieben „dosiert“ nur bei Bedarf und dann gemäß der méthode traditionelle in der Flasche. Auch hier zu verwendet er ausschließlich ökologisch zertifizierte Weine. Zudem lagern seine prickelnden Erzeugnisse überdurchschnittlich lange auf der Hefe. „Je länger der Wein auf der Hefe lagert, desto mehr Geschmacks- und Aromastoffe nimmt er auf und desto feiner perlt er.“ Was außer den Grund- und Dosage-Weinen aus kontrolliert ökologischem Anbau und dem äußerst behutsamen Umgang mit dem reifen Lesegut unterscheidet seinen Biosekt noch von herkömmlichen Perlern? „Ich verwende zur Gärung keine gentechnisch veränderten Hefen“, erklärt Sieben. Zudem arbeitet er in der Regel mit ökologischem Rübenzucker, obwohl das nicht vorgeschrieben ist und dieser Zucker derzeit schwer zu bekommen ist.

Der große Knall

Im Scheunengebäude des Hofes spielt sich die gesamte Produktion ab - vom Aufsetzen der Kronkorken, mit dem die Flaschen während des Gärungsprozesses verschlossen werden, über das weitgehend händische Rütteln der Flaschen bis hin zum Degorgieren, das heißt dem Entfernen des Hefepfropfes aus dem Flaschenhals. Große Sekthäuser verwenden dazu Maschinen, die die Flaschen in eine minus 20 Grad kalte Sole tauchen, sodass die Hefe zu einem Pfropfen gefriert, der nach dem Öffnen des Kronkorkens herausschießt.

Joachim Sieben indes degorgiert nach der traditionsreichen Methode. Dafür nimmt er jede Flasche in die Hand. Gut fünf Bar Druck hat sich in ihr aufgebaut, der entweicht, wenn Sieben die Metallkapsel vorsichtig hebt, damit die Hefe entweichen kann. Verschlossen wird die Flasche dann zu guter Letzt mit Naturkorken und umweltfreundlicher Papierkapsel. Wer Lust hat, die Korken knallen zu lassen, der findet dazu über die Feiertage sicher genug Gelegenheiten. Auf den folgenden Seiten präsentieren wir Ihnen Rezepte, die ideal zu Sekt passen - oder bei denen das edle Getränk selbst auf der Zutatenliste steht.

Kochen mit Sekt

Wie Wein verleiht auch Sekt Speisen eine ganz spezielle Note. So schmecken etwa Soßen, die damit abgelöscht werden, besonders intensiv, roter Sekt verleiht dunklen Soßen einen wunderbaren Glanz. Am besten mit der Sorte kochen, die man zum Essen reicht. Doch ein Schuss ist genug. Zum Strecken lieber Wasser oder Brühe verwenden.

Welcher Sekt - wie serviert?

Prickelndes Durcheinander
Champagner gilt als König der Schaumweine. Sein Reich umfasst die Region Champagne und die benachbarte Picardie. Alle Schaumweine mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung außerhalb dieser beiden Regionen bezeichnet man seit 1994 als Crémant. In Spanien heißt der Crémant Cava.

Herb, trocken, mild
Beim Schaumwein ist der Restzuckergehalt genau definiert. Steht brut nature/naturherb auf dem Etikett, liegt er bei maximal 3 Gramm pro Liter. Extra brut bedeutet 0-6 g/l, brut unter 15 g/l, trocken/sec(co) 17-35 g/l, halbtrocken/ demi sec 33-50 g/l und mild/doux mehr als 50 g/l.

Wie lange lagern?
Einen guten, ausgereiften Sekt oder Champagner kann man ohne Qualitätseinbuße drei bis fünf Jahre lagern. Er verliert aber an Druck und gebundener Kohlensäure. Aufgrund der speziellen Struktur des (Natur)-Korkens für perlende Erzeugnisse empfiehlt sich eher eine aufrechte Lagerung.

Kühl oder eiskalt?
Sekt und Champagner serviert man am besten mit einer Temperatur von sechs bis acht Grad. Ist er kälter, streiken die Geschmacksnerven; ist er dagegen zu warm, entweicht die Kohlensäure zu rasch und mit ihr die Frische, er schmeckt dann schnell schal.

Fünf Schritte zum Sekt

1. Der Saft ausgewählter Trauben wird zu Wein vergoren
2. Dem Wein wird eine Dosage (Mischung) aus etwas Zucker und Hefe zugesetzt, damit er ein zweites Mal gärt
3. Lagerung des Sektes auf der Hefe
4. Die Hefe wird entfernt
5. Für den Endgeschmack erhält der fertige Sekt meist noch eine Dosage aus Wein und Zucker

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