BioBasics - Bio-Basiswissen - Teil 9 - Zusatzstoffe

Weniger ist mehr

Zusatzstoffe gehören in der Lebensmittelindustrie zu den gängigen Zutaten. Doch sie können krank machen. Biohersteller beschränken sich auf natürliche Zusätze oder verzichten darauf. // Ralf Bürglin

Für wen sind Zusatzstoffe gemacht?

Zusatzstoffe können beiden gelegen kommen - Verbrauchern und Herstellern. Sie sind künstliche oder natürliche Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden. Mit ihrer Hilfe konservieren Lebensmittelhersteller Produkte. Sie können den Geschmack von Speisen verstärken. Sie schützen vor Oxidation - also vor der Reaktion mit Sauerstoff - und sie können Speisen appetitlicher machen, indem sie Farben verstärken. Hersteller setzen Zusatzstoffe vor allem auch deshalb gerne ein, weil sie die Produktion einfacher und günstiger machen können. Synthetische Zusatzstoffe haben jedoch auch ihre Schattenseiten (siehe nächste Seite). Sie sind deshalb bei Biolebensmittelherstellern verboten. Um die verschiedenen Zusatzstoffe in der Europäischen Union zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Ländern der EU gelten. (E steht hierbei für „Europa“, aber auch für „edible“ = engl. für essbar.) Mit ihrer Hilfe ist es möglich, die verwendeten Zusatzstoffe sprachunabhängig zu kennzeichnen. Detaillierte Infos:
www.gesetze-im-internet.de/zzulv_1998/index.html

Nur 0,2 % Allergiker wegen Zusatzstoffen?

0,2 Prozent der Bevölkerung reagieren laut aid infodienst Verbraucherschutz auf Zusatzstoffe allergisch. Was man vielleicht als vernachlässigbar abhaken möchte, bedeutet, dass unter rund 500 Millionen EU-Bürgern 1 Million Menschen wegen Zusatzstoffen leiden. Künstliche Zusatzstoffe sind für eine Reihe weiterer Erkrankungen verantwortlich. Sie können Pseudoallergien mit Symptomen wie Nesselsucht oder Asthma hervorrufen. Eine Studie der Universität von Southampton liefert Hinweise darauf, dass synthetische Farb- und Konservierungsstoffe zur Entstehung von Verhaltensauffälligkeiten bei Kindern beitragen. Der Geschmacksverstärker Glutamat kann bei empfindlichen Menschen das „China-Restaurant-Syndrom“ auslösen. Der Name entstand aufgrund von Glutamat, das chinesischen Speisen gerne beigemischt wird. Symptome können sein: Kopf- und Gliederschmerzen, Übelkeit bis hin zu Kreislaufversagen. Laut Bioland sind in der konventionellen Lebensmittelherstellung 316 Zusatzstoffe zugelassen, die EU-Ökoverordnung erlaubt 45, die Bioverbände noch weniger. Allen, die wegen Zusatzstoffen gesundheitlich leiden müssen, ist daher mit Biolebensmitteln besser gedient.

Müssen Trockenaprikosen orange aussehen?

Sicher nicht, doch ist dies eher eine Frage des persönlichen Geschmacks. Die einen finden ein strahlendes Orange appetitlicher als ein Dörrbraun. Zweifelsohne gibt es aber auch diejenigen, die ihre Aprikosen mehr genießen können, wenn keine Antioxidationsmittel enthalten sind, die eine Braunverfärbung verhindern. Die EU-Ökoverordnung erlaubt diejenigen Antioxidantien bzw. Zusatzstoffe, die „in der Natur vorkommen“ (Verordnung EG, Nr. 834/2007, Art. 21). Diese dürfen „mechanischen, physikalischen, biologischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Prozessen“ unterzogen werden. Im Falle der Aprikosen setzt die konventionelle Lebensmittelindustrie Schwefeldioxid ein. Auch die EU-Ökoverordnung erlaubt dies. Dabei ist der „Naturstoff“ nicht unumstritten: Für die meisten Menschen ist Schwefeldioxid unbedenklich, weil ein körpereigenes Enzym für den schnellen Abbau sorgt. Bei Menschen, die von dem Enzym weniger haben, kann es jedoch zu gesundheitlichen Problemen durch Übelkeit, Durchfall und Kopfschmerzen kommen. Wegen der gesundheitlichen Bedenken verzichten die Bioverbände darauf, Schwefeldioxid bei Trockenfrüchten zu verwenden.

Bedeutet „natürlich“ ohne Chemie?

Alle Substanzen, auch „natürliche“ Zusatzstoffe, haben grundsätzlich einen chemischen Aufbau. So handelt es sich auch beim alternativen Backtriebmittel Hirschhornsalz schlicht um Ammoniumhydrogencarbonat, das beim Erhitzen in Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser zerfällt. Die EU-Ökoverordnung hält dennoch im Grundsatz daran fest, nur solche Zusatzstoffe zu verwenden, die auch in der Natur vorkommen (siehe oben). Um etwa Flüssiges fester zu machen, setzen Biohersteller natürliche Verdickungsmittel ein, zum Beispiel Guarkernmehl, das aus der Guarbohne gewonnen wird. Oder Johannisbrotkernmehl, einem Produkt aus der Hülsenfrucht des Johannisbrotbaums. Als Backtriebmittel nimmt man auch Weinstein, der sich bei gelagertem Wein in Fässern absetzt. Als natürliches Färbemittel dient etwa das orange-gelb färbende Kurkumin, das aus der Gelbwurzel gewonnen wird, der Pflanze, die auch einen Hauptbestandteil von Curry liefert. Mehr zu natürlichen Zusatzstoffen unter: www.zusatzstoffe-online.de

Müssen Zusatzstoffe deklariert werden?

Bei verpackten Lebensmitteln ja - egal ob konventionell oder bio. Es gibt aber auch Ausnahmen. So muss etwa nach Angaben von Demeter der in der Salami verwendete Zusatzstoff auf der Packung der Salamipizza nicht unbedingt angegeben werden, wenn der Zusatzstoff „auf das Endprodukt keine technologische Wirkung mehr hat“. Lebensmittelrechtlich handelt es sich dann nämlich um einen Verarbeitungshilfsstoff. Beim Bäcker oder an der Käsetheke werden Lebensmittel ohne Verpackung angeboten. Hier gibt’s bisher keine EU-weit gültigen Regeln. Feste Formulierungen sind jedoch vorgeschrieben, wenn „Zusatzstoffe bestimmter Funktionsklassen“ eingesetzt werden. Dann muss es etwa heißen „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“. Lässt sich der Zusatz jedoch keiner dieser Funktionsklassen zuordnen - wie etwa Feuchthaltemittel oder Packgase -, muss er an der Theke nicht angegeben werden. Als Faustregel empfiehlt die Verbraucherinitiative e. V.: Je weniger verarbeitet ein Lebensmittel ist, desto weniger Zusatzstoffe sind drin.

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