Genießen – Einkauf - Biokaffee

Die volle Kraft der Bohne

Schluss mit Pulver: Die neuen Kaffee-Vollautomaten wollen mit Bohnen gefüttert werden. Die gibt es auch in Bioqualität. Von ganz mild bis kraftvoll. // Leo Frühschütz

Ein Druck aufs Knöpfchen: „Rrrgrgrr“ zerkleinert das Mahlwerk die Kaffeebohnen. Mit einem leisen „fffchff“ presst die Maschine das heiße Wasser durch das Pulver. Schwarz und ölig rinnt die Flüssigkeit in die Tasse. Ihr Duft breitet sich in der Küche aus und schießt über die Nase direkt ins Hirn. Die Botenstoffe melden es allen Zellen: „Hallo! Wach werden, gleich gibt es Kaffee!“ Nicht irgendeinen Kaffee. Sondern den mit der vollen Kraft der Biobohne.

Sekunden vor dem Aufgießen erst frisch gemahlen, damit kein Molekül Aroma verduftet. So wie früher bei Oma. Die hatte anfangs noch selbst gekurbelt, mit der geerbten Kaffeemühle von Tante Anna. Später kaufte sie sich eine handliche elektrische Kaffeemühle und blieb ihr treu. Fertig gemahlen? „Das braucht’s nicht“, war ihr Kommentar.

Halbe Zeit, doppelter Genuss

Statt Omas Kaffeemühle steht jetzt in vielen Küchen eine vollautomatische Kaffeemaschine, die wir nur noch regelmäßig mit Kaffeebohnen füttern müssen. Bio-bohnen sind besonders zu empfehlen: Weil die in relativ naturnahen Kaffeegärten wachsen, in Mischkultur mit anderen Nutzpflanzen, beschattet von hohen Bäumen, gedüngt mit Kompost aus Pflanzenresten und Kaffeeschalen. Die meisten Kaffeesträucher in solchen Biogärten gehören zur Sorte Arabica und liefern besonders edle Bohnen. Sie verfügen über einen harmonischen, ausgewogenen Geschmack, der mit der Höhenlage des Anbauortes zunimmt.

Robusta-Bohnen, die vor allem in Brasilien und Afrika wachsen, sind preiswerter, haben deutlich mehr Koffein und schmecken kräftiger. Die meisten Kaffees im Bioladen enthalten nur Arabica-Bohnen. Bei den Mischungen gibt es zwei Philosophien. Bei der einen steht der volle und abgerundete Geschmack im Vordergrund. Damit alle Geschmacksnuancen vertreten sind, stammen die Bohnen aus verschiedenen Ländern.

So lassen sich auch unterschiedliche Qualitäten der jeweiligen Ernte besser ausgleichen. Der Café Crema von Gepa, der Mount Hagen Röstkaffee oder die Wiener Verführung von Sonnentor sind Vertreter dieser Philosophie. Andere Kaffees setzen auf das Unverwechselbare, Typische einer Herkunft. Alle Bohnen stammen aus einem Anbaugebiet, meist von einer einzigen Kooperative. Da kann der Kaffee jedes Erntejahr ein wenig anders schmecken, aber immer authentisch. Der Demeter Plantagenkaffee von Lebensbaum und der Sandino Organico von Ökotopia sind solche Länderkaffees.

Extra schwarz

Alle Hersteller haben eigene Espressobohnen im Sortiment. Denn für den kleinen Schwarzen müssen die Bohnen extra lange und heiß geröstet werden, damit sie ihr kräftiges Aroma entwickeln. Die meisten Espresso-Mischungen bestehen, wie etwa beim Espresso von Gustoni, zu 100 Prozent aus Arabica-Bohnen. Rapunzel dagegen hat in seinem Gusto Espresso Robusta-Bohnen gemischt. Die sorgen für einen besonders kräftigen Geschmack und produzieren zudem besonders viel von dem begehrten Schaum auf dem Espresso, der unverzichtbaren Crema.

La Selva bietet ebenfalls einen Espresso mit Robusta an und hat wie Gepa und Ökotopia Bohnen ohne Koffein im Sortiment. Aufgrund der klassischen, langsamen Röstung in der Trommel sind Biokaffees insgesamt magenfreundlicher als konventionelle Massenbohnen, die im Turboröster mit Heißluft innerhalb von drei Minuten auf Höchsttemperatur gebracht werden. Denn die schnelle Röstung lässt mehr Bitterstoffe in der Bohne und das Aroma kann sich nicht voll entfalten.

Versuch’s mal mit Gemütlichkeit

Biobohnen dagegen rösten 10 bis 20 Minuten in der Trommel, bei etwa 220 Grad. Je länger sie rösten, desto magenfreundlicher und geschmacksintensiver werden sie. Mit Röstdauer und Temperatur wechselt die Farbe zu immer dunkleren Brauntönen. Relativ helle Bohnen ergeben einen milden Kaffee mit mehr Säure. Dunkelbraune, glänzende Bohnen schmecken eher nach Espresso, also kräftiger und etwas bitterer.

Auf die Bohnenfarbe und auf Angaben wie „runder, kraftvoller Geschmack“ oder „naturmild“ ist allerdings nur bedingt Verlass. Da hilft nur das eigene „Bauchgefühl“ und konsequentes Ausprobieren. Kaffee ist eines der wichtigsten globalen Exportprodukte. Allein in Deutschland setzen die Kaffeeröstereien jährlich 4,4 Milliarden Euro um. Weil die Kaffeepreise extrem vom Weltmarkt abhängen und drei Viertel aller Bohnen von Kleinbauern erzeugt werden, spielt der faire Handel hier eine wichtige Rolle. Manche Unternehmen, zum Beispiel Lebensbaum, unterstützen soziale Projekte vor Ort. Die Kriterien seiner Hand-in-Hand-Projekte lässt Rapunzel von unabhängigen Inspektoren überprüfen.

Der Anbauverband Naturland garantiert ebenfalls, dass soziale Mindeststandards eingehalten wurden. Nur das Fairtrade-Logo allerdings stellt sicher, dass den Kaffeebauern unabhängig von den Marktschwankungen immer ein festgelegter Mindestpreis gezahlt wird. Das Logo tragen die Bohnen der Gepa, der Mexiko-Kaffee von Lebensbaum und einige Produkte von Mount Hagen, allerdings (noch) nicht die ganzen Bohnen. Das Non-Profit-Unternehmen Ökotopia verzichtet bewusst auf das Fairtrade-Siegel und zahlt noch höhere Aufschläge. Es hält auch seit 20 Jahren den Kaffeebauern in Nicaragua die Treue. So kauft man mit seinem Biokaffee immer auch den wachen Blick auf seine Produktionsverhältnisse mit ein.

Kaffee macht müde

Wer sich in den ersten 15 Minuten nach dem Kaffeetrinken hinlegt, schläft gut ein. Der Grund dafür: Das Schlafzentrum im Gehirn wird durch das Koffein besser durchblutet. Die anregende Wirkung auf das zentrale Nervensystem entfaltet der Kaffeewirkstoff dagegen erst nach einer Viertelstunde.

Rein in die Mühle

Auch wer Kaffee am liebsten aus der Kolbenkanne trinkt, kann ihn frisch gemahlen genießen. Kaffeemühlen gibt es immer noch solo zu kaufen. Wer eine leicht zu reinigende Getreidemühle mit Metall- oder Keramikmahlwerk hat, kann auch damit einen Versuch starten.

Vielfalt in der Kaffeetasse

Die hier vorgestellten Kaffee-bohnen sind nicht die einzigen im Bioladen. Es gibt eine ganze Reihe kleiner Anbieter von Bio-kaffee, deren Produkte auch in einigen Bioläden zu finden sind. Dazu gehören die italienischen Kaffees von La Selva, Casa Vita oder la Terra e il Cielo. Fair gehandelte Bohnen gibt es von Vollmer, DWP, Mi Cafecito, Cafe Libertad oder FairHandeln. Auch gibt es regionale Fair-Kaffee-Initiativen, etwa in Münster und Heidelberg, deren Kaffees natürlich in den örtlichen Bioläden zu finden sind. Es lohnt sich also, das Kaffeeregal genau anzusehen.

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