Begegnen - Hintergrund - Getreide und Getreideprodukte

Volles Korn?

Im Bioladen gibt es Brot, Gebäck, Nudeln und Kekse aus Vollkorn- und aus Weißmehl. Und das in einer großen Auswahl. Der Kunde hat die Wahl. // Leo Frühschütz

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  Mehl - frisch wie Zapfbier!

Frisch vermahlen. Kenner wissen es: So schmeckt Getreide am besten. Noch dazu gewährleistet nur frisches Mehl den optimalen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Egal ob hinterher der Duft von Dinkelvollkornbrot, Pizza oder Croissants durchs Haus zieht. - Zugegeben, für französisches Feingebäck aus Weißmehl spielt die Vitalstoffbilanz wohl eine eher untergeordnete Rolle.

Dafür punktet es mit hohem Genussfaktor. Für solche „Sünden“ hatten die Pioniere der Biobewegung wenig übrig. Noch heute erinnern Namen wie Kornkraft oder Vollcorner daran, dass Bio und Vollkorn einmal unzertrennlich waren. Biolebensmittel sollten umweltverträglich angebaut und wenig verarbeitet werden. Weißer Zucker, Auszugsmehl und Konserven galten nicht als „Lebens“mittel, sondern als tote Nahrung.

Bücher über Vollwerternährung samt Rezepten fehlten in keinem Bioladen. Das volle Korn samt Keimling und Schale füllte darin immer mehrere Kapitel.

Wie Brezeln „richtig“ schmecken

Ende der 80er-Jahre tauchte in den Regalen Weißmehl auf. Es folgten Pasta, die, wie in Italien üblich, aus teilausgemahlenem Mehl bestanden. Im Brotregal tummelten sich immer öfter Weißmehl-brötchen. Die waren fluffiger als ihre Vollkornkollegen. Vielen Kunden gefiel das. Jetzt hatten sie die Wahl: Etwa Vollkorn beim Brot, Weißmehl bei Laugenbrezeln, die nur so „richtig“ schmecken. Biobrot backen die Bäcker heute noch zum größeren Teil aus dem vollen Korn, im Norden übrigens häufiger als im Süden. Viele Vollkornbäckereien vermahlen das Getreide für jeden Backgang frisch in der eigenen Mühle. Auszugsmehle kommen vor allem für spezielle Brotsorten oder etwa Feingebäck zum Einsatz.

Ciabatta oder Croissants kann man zwar aus Vollkornmehl backen, doch dann schmecken sie anders, als die meisten Kunden das erwarten. Viele Backwaren und Nudelsorten sind im Bioladen sowohl aus Vollkorn- als auch aus Weißmehl erhältlich. Dazu kommen Spezialitäten aus ungewöhnlichen Mehlen wie etwa aus Hirse, Quinoa, Amaranth oder Emmer. Bei den Weizennudeln machen allerdings die aus Vollkorn umsatzmäßig nur noch 23 Prozent aus, hat das Handels-panel Biovista herausgefunden.

Fast völlig verschwunden sind aus den Bioläden die Säcke mit fünf oder zehn Kilogramm Getreide. Diese gehörten früher zum Standard in der Vollkornküche, ebenso wie die eigene Mühle. Was man an Mehl für Pfannkuchen, Waffeln, Kuchen oder Pizzaboden brauchte, mahlte man selber. Heute stehen im Regal fast nur noch Ein-Kilogramm-Päckchen mit Getreidekörnern. Mehr Platz nimmt die Auswahl der verschiedenen Mehlsorten und -typen (siehe Kasten unten) ein.

Extrudierte Zutaten nehmen zu

Weitgehend Vollkorn geblieben ist das Frühstücksmüsli. Hafer- und Dinkelflocken stammen immer noch aus dem ganzen Korn. Jedoch landen mehr und mehr extrudierte Zutaten in der Müslischale. Für diese wird Weißmehl mit Wasser zu einem Teig vermengt und bei Backtemperatur mit hohem Druck durch eine Düse geschossen.

Dabei entstehen luftig-leichte Teilchen, die das Müsli auflockern oder als eigene Frühstücksgerichte angeboten werden. Auch manche Bio-Cornflakes bestehen aus ausgemahlenem und extrudiertem Maismehl. In der Zutatenlis-te steht dennoch in den meisten Fällen „Mais“ statt „Maismehl“. Viele Studien sprechen für Vollkorn: US-amerikanische Wissenschaftler werteten 2007 sieben große Studien aus.

Ihr Fazit: Wer mehrmals täglich Vollkorn isst, verringert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen um 20 Prozent. Britische Kollegen kamen im gleichen Jahr zu dem Schluss, dass der regelmäßige Verzehr von Vollkornhafer den Cholesterinspiegel senken kann. Eine Langzeitstudie mit 160 000 Krankenschwestern ergab, dass bei den Vollkornesserinnen ein Fünftel weniger Diabetesfälle auftraten.

Bei Diabetikern verbessert Vollkorn die Insulinwirkung und hilft, Blutzuckerspitzen zu vermeiden. Wer reichlich Vollkorn isst, kann Darmkrebs vorbeugen, lautete 2007 das Fazit einer US-Studie mit knapp 500 000 Menschen. Doch nicht jeder mag oder verträgt Vollkorn. Deshalb ist es gut, dass man im Bioladen die Wahl hat.

Vorsicht Täuschung!

Viele „Körner-“ oder „Vollwertbrote“ werden mit Auszugsmehl gebacken und mit Malz dunkel gefärbt. Richtiges Vollkornbrot dagegen besteht zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl oder -schrot.

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