Genießen - Mutters Küche von Otto Koch neu interpretiert

Klassiker – frisch, fantasievoll, frech!

Wirsingpäckchen statt Kohlroulade, Schnitzel aus Melone statt Fleisch, Kopfsalat im Ganzen statt zerpflückt – Spitzenkoch Otto Koch hat für uns neun Bekannte aus „Mutters Küche“ aufgepeppt. Lassen Sie sich überraschen!

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Gehören Sie zu den „Streng-nach-Rezept“-Köchen oder eher zur „Und-jetzt-probiere-ich-es-mal-so-aus“-Fraktion, bei der Salate, Suppen und Soßen immer wieder anders aussehen und schmecken? Bei uns in der Redaktion steht es diesbezüglich unentschieden, wobei auch die Experimentierfreudigen bei den klassischen Rezepten eher zurückhaltend sind.

Wie könnten etwa Wiener Schnitzel, Kopfsalat und Kohlrouladen schmecken, wenn man ein bisschen mit den Rezepten „spielt“? Otto Koch, Autor des Buches „Bio schmeckt besser“ und Fernsehkoch, hat sich neun Klassiker vorgenommen. Er hat Zutaten ausgetauscht, die Optik verändert oder das Rezept ganz neu interpretiert.

Aus Wiener Schnitzel mit Kartoffel­salat wird – ziemlich frech – ein Schnitzel aus Melone mit Bananensalat. Den Kopfsalat zerpflückt er nicht, sondern serviert ihn im Ganzen, mit Senfdressing und geröstetem Knoblauch. Zwetschgen, die üblicherweise zu Kompott gekocht werden, verarbeitet er zu einem „Matscheis“. Auch die Kohlrouladen sind kaum wiederzuerkennen. Denn statt gerollt, gibt’s sie zu Päckchen geschnürt mit einer Füllung aus Tofu und Schafskäse – angerichtet auf einer leichten Weißweinsoße.

Was Otto Koch zu den anderen fünf Rezepten eingefallen ist und welche Tipps er für experimentierfreudige Köchinnen und Köche hat? Schauen Sie selbst! Interpretieren Sie auch immer mal wieder Rezepte neu? Wir freuen uns, wenn Sie uns und den Leserinnen und Lesern von Schrot&Korn Ihre neuen „alten“ Rezepte verraten: im Internet unter www.schrotundkorn.de/leserrezept oder per Post (Adresse Leserservice, Seite 85, Stichwort: Leserrezept).

Tipps von Otto Koch

 

• Damit die Augen beim Zwiebelschneiden nicht tränen, die Zwiebeln vorher für fünf Minuten in kaltes Wasser legen.
• Grünes Gemüse wie Wirsing oder Bohnen behält seine Farbe, wenn man es nach dem Blanchieren sofort mit Eiswasser abschreckt. Weißes Gemüse wie Blumenkohl oder Schwarzwurzeln bleibt weiß, wenn man einen Schuss Milch ins Kochwasser gibt.
• Olivenöl ist zum Braten in der Regel zu schade, außerdem hat es viel Eigen­geschmack. Neutralere Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöle (vorsichtig erhitzen) eignen sich zum Anbraten deshalb besser.
• Zum Braten am besten schwere Pfannen, etwa aus Gusseisen, Stahl oder Kupfer, mit einem dicken Boden verwenden. Ist die Pfanne zu leicht, hält sie die Hitze nicht so gut, wenn man das Bratgut zugibt. Der Effekt: Das Gemüse oder Fleisch sondert zu viel Flüssigkeit ab und brät nicht richtig an.

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