Schrot&Korn Titel 12/2009 

Genießen - Einkauf bunte Nudeln

Bunt, bunter, Pasta

Bio-Nudeln müssen nicht hellgelb oder vollkornbraun sein. Bunte Pasta bringt Abwechslung auf den Tisch und Kinderaugen zum Leuchten. Auf ganz natürliche Weise. // Leo Frühschütz

Wahrscheinlich hat die bunten Nudeln einst ein italienischer Nudelmacher zum dortigen Nationalfeiertag erfunden. Zumindest erinnert die klassische Pasta Tricolore mit ihren roten, grünen und hellen Nudeln an die Farben der italienischen Flagge. Ein Festtagsessen sind die bunten Nudeln in gewisser Hinsicht immer noch. Sie durchbrechen den Pasta-Alltag, stellen etwas Besonderes dar. Die dekorativen Farben dafür liefert die Natur. Spinatpulver für grüne Nudeln und Tomatenpulver für rote Nudeln sind die Klassiker. Dunkelrote Hörnchen erzielt Rapunzel bei seiner Pasta Variata Semola durch die Zugabe von Rote-Bete-Pulver. „Pulver ist nicht gleich Pulver“, beschreibt Sandra Linner von der Firma Byodo die Erfahrung der Nudelhersteller. Nur qualitativ hochwertige Ware färbe die Nudeln kräftig und gleichmäßig. Außerdem sollte man mit dem Pulver nicht sparen. Trotzdem machen die färbenden Lebensmittel selten mehr als zwei Prozent der Rezeptur aus. Schon diese Mengen reichen aus für einen deutlichen Farbton, den man auch schmecken kann.

Gemüsefarben

Bei den roten Nudeln ist es ein Hauch von Tomate oder Rote Bete. Der Spinat schmeckt schon etwas stärker durch. Besonders deutlich wird das bei rein grünen Nudeln, wie etwa den grünen Tagliatelle-Nestern von Byodo. Ist ja auch kein Wunder, wenn man sich vorstellt, wie viele Spinatblätter getrocknet und zerrieben werden müssen, bis die fünf Gramm Pulver für eine 250-Gramm-Packung zusammen kommen. Noch intensiver schmecken die Nudeln, wenn man nicht mit Gemüse, sondern mit Gewürzen färbt. Naturata verwendet Bärlauch für seine Hartweizen-Bandnudeln. Davert mischt grünes Pesto Genovese oder Basilikumpulver in den Hartweizengrieß für den Nudelteig. Das ergibt kein so dunkles Grün wie bei Spinat, eher ein zartes Oliv. Für den Pasta-Fan aber erschließen sich neue Geschmackswelten. Das gilt insbesondere für die Penne Rosse e Nere. Chilipulver färbt die eine Hälfte der Penne orange und kitzelt zugleich die Zunge. Sepiatinte verleiht der anderen Hälfte der Nudeln ein edles Anthrazit und dem ganzen Gericht einen leichten Meeresduft. Übrigens sind das die einzigen Nudeln, die nicht für Veganer und Vegetarier geeignet sind.

Kein farbliches, dafür ein weiteres geschmackliches Highlight, sind die dunkelbraunen Nudeln, die Davert und Naturata im Sortiment haben. Sie enthalten Steinpilze in pulverisierter Form. Ein Vorteil all dieser geschmacklich aufgepeppten Nudeln ist, dass sie keine raffinierte Soße brauchen. Als Zutat genügen schon etwas Olivenöl oder Sahne. Auch bei den Formen bringen die bunten Nudeln Abwechslung in den Pasta-Alltag. Die beliebtesten Nudelsorten bei Bio-Kunden sind Spaghetti und die spiralig gedrehten Fusilli oder Spirelli. Bunte Spiralen haben zum Beispiel Byodo und Rapunzel im Angebot, doch ist die Auswahl noch viel größer: Von La Selva etwa gibt es Tagliatelle, die langen Bandnudeln. Von anderen Anbietern stehen im Nudelregal auch die schmaleren Linguine, die Schmetterlingsnudeln Farfalle, muschelförmige Conchiglie oder kleine Hörnchen.

Sanft getrocknet

Der große Unterschied zwischen Bio-Pasta und konventionellen Nudeln – egal ob gefärbt oder nicht – besteht neben den biologischen Zutaten in der Trocknung. Byodo, Davert, La Selva und Rapunzel lassen ihre Nudeln bei kleinen italienischen Pastificios fertigen, Naturata kauft den Hartweizen bei italienischen Demeter-Bauern und lässt ihn bei einem deutschen Nudelmacher verarbeiten. Alle diese Hersteller trocknen ihre Nudeln mehrere Tage lang bei etwa 45 Grad. Denn bei Temperaturen über 60 Grad sinkt der Anteil an B-Vitaminen in den Nudeln. Die Stärke geliert und wird schwerer verdaulich. Bei konventionellen Herstellern sind bis zu 130 Grad üblich, weil das die Trocknungszeit stark verkürzt und so die Kosten verringert. Die Nudelmaschinen der kleinen Bio-Produzenten arbeiten oft noch mit Einsätzen, die mit Bronze statt Teflon beschichtet sind. Dadurch wird die Oberfläche der Nudel rauer und kann mehr Soße aufnehmen. Alle bunten Nudeln sind aus gemahlenem Hartweizengrieß hergestellt, der in etwa der Mehltype 1050 entspricht. Vollkornnudeln wären zum Einfärben zu dunkel. Genug jetzt mit Pasta? Dann gibt es morgen zur Abwechslung eben Suppe. Mit bunten Buchstabennudeln.

Bunt und glutenfrei

Wer das Weizeneiweiß Gluten nicht verträgt, findet im Bio-Laden ein breites Angebot an glutenfreier Pasta aus Reis, Mais, Hirse oder Buchweizen. Terrasana hat schwarze Reisnudeln aus einer speziellen Reissorte im Angebot. Ein sattes Braun bringen die Buchweizennudeln mit Süßkartoffeln auf den Tisch. Bei den „Soba“ genannten Buch-weizennudeln gibt es auch eine von Terrasana und Ruschin angebotene grüne Sorte namens „Yomogi“. Die Farbe stammt von Beifuß, einer verdauungsfördernden Heilpflanze.

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