genießen

Essen mit allen Sinnen

Wer beim Essen genau auf Riechen, Schmecken und Fühlen achtet, lebt nicht nur gesünder und zufriedener – er tut sogar etwas für sein Gehirn. Richtig genießen heißt, viel Neues zu entdecken. // Ruth Hoffmann

Der Macht der Kartoffelchips kann man sich nur schwer entziehen: Sobald der erste zwischen den Zähnen kracht, beginnt ein wohlkomponiertes Konzert aus Aromen und Klängen. Und selbst wer sich nicht allzu viel aus fettigem Knabberzeug macht, wird wahrscheinlich noch einmal zugreifen. Kein Wunder, denn nichts an diesen Chips ist Zufall: das Knuspergeräusch, die Kaueigenschaften, der würzige Nachgeschmack – alles Kalkül mit erprobter Wirksamkeit, ausgetüftelt von Spezialisten der Sinnesmanipulation.

Im Auftrag der Lebensmittelindustrie erforschen sie, wie sinnliche Reize auf Seele und Körper wirken. Daraus leiten sie die Eigenschaften ab, die ein Produkt haben sollte, um möglichst vielen Menschen zu schmecken. Dafür verkabeln sie Probanden, messen Hirnströme, Atemfrequenz und Hautwiderstand und beobachten Veränderungen der Gesichts­mus­kulatur, des Speichelflusses und des Blutvolumens. Sie schieben Cornflakes, Chips und Kekse in sogenannte Crunchometer, die das Kauen simulieren und die Geräusche aufzeichnen, und berechnen mithilfe fraktaler Geometrie die ideale Krümelgröße.

Chips: ein Geniestreich

Hinter all dem Aufwand steht die Erkenntnis, dass nicht nur die Geschmacksnerven darüber entscheiden, ob uns etwas schmeckt: Augen, Nase, Tastsinn und sogar Gehör spielen eine ebenso wichtige Rolle – auch wenn wir uns dessen meist nicht bewusst sind.

Tatsächlich setzt sich das, was verallgemeinernd als Geschmack bezeichnet wird, aus einer Vielzahl von Sinneseindrücken zusammen, und erst ihr Zusammenspiel lässt uns zu dem Schluss kommen: „Das schmeckt mir“ oder „Das schmeckt mir nicht“. Chips sind in dieser Hinsicht ein Geniestreich, weil sie Psyche, Körper und Sinne gleichzeitig „triggern“, wie es in der Branche heißt. Ein matschiger Butterkeks hingegen ist nicht mehr lecker, obwohl sich allein seine Textur verändert hat. „Der Geschmack ist das Nadelöhr für unsere Essentscheidungen“, sagt Barbara Methfessel, Ernährungswissenschaftlerin an der Pädagogischen Hochschule Heidelberg. „Denn, so hart es klingt, der Mensch ist ein Allesfresser. Was ihn beim Essen leitet, ist die Frage, ob es ihm schmeckt. Auf die Dauer ist keine Ernährungsweise durchzuhalten, die wir nicht mögen, und sei sie noch so gesund. Genießen und vernünftig sein dürfen keine Widersprüche sein.“

So wächst die kulinarische Kopfbibliothek

Aber wie gelingt das? „Zunächst einmal, indem man überhaupt anfängt, sich für das zu interessieren, was man zu sich nimmt: Woher kommt es? Wie gut ist es? Wie sorgfältig wurde es hergestellt? Man geht damit ja schließlich buchstäblich eine innige Beziehung ein – da darf man ruhig wählerisch sein“, sagt Methfessel.

Um Gutes von Mittelmäßigem zu unterscheiden, muss man allerdings kein Gourmet werden. Es genügt die stete Übung, beim Essen so oft wie möglich alle Sinne einzusetzen, und die Bereitschaft, gewohnte Pfade auch mal zu verlassen, um Neues kennenzulernen. Auf diese Weise entsteht mit der Zeit ein Reichtum an Schmeckerfahrungen, eine kulinarische Kopfbibliothek, die ständig wächst – und mit ihr das Wissen um Qualität. Je aufmerksamer wir mit unserer Nahrung umgehen, je mehr wir uns angewöhnen, bewusst hinzuschmecken, zu riechen und auszuprobieren, desto sicherer und differenzierter wird unser Urteil mit der Zeit. Wir werden zu sensibilisierten, kompetenten Verbrauchern; Werbebotschaften gehen wir nicht mehr so leicht auf den Leim, weil wir besser wissen, was wir wirklich gut finden und was nicht.

„Nahsinne“ fast arbeitslos

Schöne Nebenwirkung: Das Genießen wird zur Gewohnheit, und das ist die bes-te Voraussetzung für Zufriedenheit. Denn Genuss aktiviert das sogenannte Lustzentrum: eine Reihe von Hirnregionen, die für Wohlbefinden sorgen. Die einzigen dafür notwendigen Werkzeuge sind unsere Sinne. Damit diese jedoch ihr Potenzial entfalten können, müssen sie trainiert werden. „Es ist ein Irrtum zu glauben, dass wir unsere Sinne ‚haben‘ und sie einfach so funktionieren“, sagt Ines Heindl, Professorin für Ernährungsbildung an der Universität Flensburg. „Was wir haben, sind unausgebildete Möglichkeiten, die verkümmern, wenn wir sie nicht regelmäßig nutzen.“

Zwischen Hektik und Gewohnheit im Alltag bekommen unsere Sinne kaum Gelegenheit, sich zu bewähren – wir benutzen sie seltener, als wir glauben. War es früher noch lebenswichtig, sich auf Nase, Tastsinn und Zunge verlassen zu können, um Giftiges oder Verdorbenes rechtzeitig zu vermeiden, sind diese „Nahsinne“ heute fast arbeitslos: Mehr als 80 Prozent der Lebensmittel sind verarbeitet, meist sogar luftdicht verpackt.

Selbst sogenannte Frischware steckt immer häufiger in Styropor und Plastikfolie – keine Chance, da etwas zu ertasten oder daran zu riechen. Wie frisch ein Produkt ist, entnimmt man deshalb dem Mindesthaltbarkeitsdatum; wie gut es ist, dem äußeren Schein, dem Packungsaufdruck – und natürlich der Werbung. „Wir haben es immer seltener mit unverarbeiteten Lebensmitteln zu tun“, klagt Spitzenkoch Vincent Klink. „Die Sinnlichkeit kommt viel zu kurz.“ Natürlich könne auch Tiefkühlpizza ein sinnliches Vergnügen sein, doch wer sich allzu sehr auf Vorgefertigtes verlasse, gerate leicht in geschmackliche Sackgassen. „Dann wird der Standard zum Maß aller Dinge, und man glaubt, Pizza müsse eben so und nicht anders schmecken.“

Wie die Industrie uns an Produkte bindet

Dabei kann Essen so viel mehr sein. Die Jahreszeit, die Laune des Kochs, die Menge und das Verhältnis der Gewürze – ein Gericht ist nie exakt dasselbe wie beim Mal davor. „Hundert Speisen schmecken hundertmal verschieden“, heißt ein Sprichwort in China. In der Lebensmit-telindustrie sind solche Unwägbarkeiten unerwünscht. Dank hoch technisierter Herstellungsverfahren und diverser Aromen lässt sich der Geschmack immer wieder reproduzieren, der Verbraucher gewöhnt sich daran. „Produktbindung“ nennt sich das dann.

Ein Training für die Sinne wirkt sich auch auf das Gehirn aus. „Durch die sinnlichen Erfahrungen vermehren und verbreitern sich die Verknüpfungen zwischen den Nervenzellen, und das Hirnvolumen nimmt zu“, sagt der Hirnforscher Hans Markowitsch, Professor an der Universität Bielefeld. „Das Gehirn verändert ständig seine Strukturen – je nachdem, wie man es nutzt. Wer will, kann sich also zum Genießer umpolen. Aus Sicht der Hirnforschung ist das äußerst empfehlenswert.“

Die Schule des Genusses

Gelegenheiten zum Üben gibt es täglich, selbst beim einfachen Kantinenessen: Schmeckt die Bratensoße nach Fleisch oder nach Maggi? Ist das Kartoffelpüree frisch oder aus der Tüte? Wer sich angewöhnt, beim Essen seine Sinne zu befragen, bekommt mit der Zeit ein Gespür für Unterschiede und Qualität. Und lernt, die Vielfalt dem Standard vorzuziehen, weil sie ihm immer wieder neue, ungewohnte Esserlebnisse verschafft. „Um zu erleben, wie würzig und fruchtig zum Beispiel eine alte Tomatensorte schmecken kann, muss man die wässrigen Dinger aus dem Supermarkt mal liegen lassen und etwas Neues probieren“, sagt Spitzenkoch Vincent Klink. „Es gibt so viel zu entdecken!“

Damit es nicht weniger wird, fördern Organisationen wie Slow Food kleine Betriebe, die landestypische Spezialitäten, Früchte und Gemüse produzieren. Auch viele Bio-Bauern pflanzen inzwischen wieder alte Sorten aus der Region auf ihren Feldern. Wer sich das Ausprobieren und Genießen zum Hobby macht, tut also gleichzeitig etwas für die kulinarische Kultur seines Landes.

Wann aber fängt man mit dem Entdecken an? Idealerweise schon in der Kindheit, sagt Angelika Ploeger – damit bekomme man „den besten Schutz vor einseitigen Vorlieben“. Die Professorin für Ernährungskultur an der Universität Kassel ist Mitbegründerin des Projekts „Fühlen, wie’s schmeckt“, einer Sinnesschulung für Kinder und Jugendliche in Kindergärten und Schulen. In spielerischen Experimenten schnuppern die Teilnehmer an Gewürzen und Kräutern, vergleichen die Geräusche von frischen und gelagerten Mohrrüben beim Kauen und lernen, Reifegrade und Qualitätsunterschiede zu erkennen. „Indem sie die Lebensmittel mit allen Sinnen erforschen, bekommen sie eine emotionale Bindung zu ihnen und erleben ganz beiläufig und ohne erzieherischen Druck, wie viel Spaß gesundes Essen machen kann.“

Heilsame Aha-Erlebnisse

Erwachsene müssen sich solche Aha-Erlebnisse selbst verschaffen. Doch die Mühe lohnt sich: Wer sich die Zeit nimmt, sein Essen zu genießen, isst automatisch langsamer, weniger und besser. Einige Kliniken nutzen diese Erkenntnis bereits in der Adipositas-Therapie und arbeiten etwa mit der „Kleinen Schule des Genießens“ des Marburger Psychologen Rainer Lutz.„Fettleibigkeit und Genuss – das klingt erst mal kontraproduktiv“, gibt er zu.

„Diese Patienten müssen aber tatsächlich erst wieder lernen zu genießen, und Genießen heißt eben auch: maßhalten.“ Für die meisten von ihnen sei Essen nicht mehr mit Freude verbunden, „sondern mit eiligem und oft auch heimlichem Runterschlingen – und später dann mit Schuldgefühlen. Wenn Genießen aber nichts Verbotenes mehr ist, können sie sich bewusst dafür entscheiden und erlangen so die Kontrolle über ihr Essverhalten zurück. Viele sind sehr überrascht und glücklich, wie gut es ihnen dann schmeckt und wie schnell sie satt sein können.“

Das Gute schätzen

Dass bewusstes Riechen, Hören und Schmecken der Seele zugutekommt, weiß Lutz aus der Arbeit mit depressiven Patienten, für die die Genussschule ursprünglich gedacht war. Bis heute wird sie in vielen Psychosomatischen Kliniken eingesetzt. „Depressionen gehen oft mit Genussunfähigkeit einher. Und tatsächlich ist die Beschäftigung mit den eigenen Sinnen hier äußerst heilsam, weil die Patienten dabei entdecken, dass sie selbst für ihr Wohlbefinden sorgen können. Viele strahlen schon am Ende ihrer ersten Sitzung.“

Selbst für das eigene Wohlbefinden sorgen – im Sinne echten Genießens gehört dazu auch Enthaltsamkeit. „Sonst landen wir in der hedonistischen Tretmühle“, sagt Lutz. „Wenn es das Gute immer und am besten noch in großen Mengen gibt, verliert es seinen Wert.“ Genießen heißt also auch verzichten, um das Gute dann umso mehr schätzen zu lernen. Die Jahreszeiten können dabei ein Wegweiser sein, die Sinne ein zusätzlicher Kompass: Es lohnt sich, auf die saftig-süßen Sommererdbeeren aus Deutschland zu warten, anstatt im Februar ägyptische zu kaufen. Auch Spargel schmeckt am besten, wenn er frisch vom Feld kommt und nicht Tausende Flugkilometer hinter sich hat. Und wer schon im September Lebkuchen isst, wird sie in der Adventszeit nicht mehr sehen können.Jenseits von Diätplänen, Nährwerttabellen und Ernährungsempfehlungen entwickelt sich dabei ein natürliches Gespür für das, was einem guttut. Und Genuss wird zu dem, was er sein muss: besonders und kostbar, aber alltäglich.

Crunchometer – Krümelmonster der Lebensmittelindustrie

Der Crunchometer ist ein Gerät mit einem schraubenartigen Fortsatz, der sich dreht und dabei knusprige Lebensmittel wie etwa Cornflakes, Kekse oder Chips zermalmt. Sensoren zeichnen die Bruch­stellen und Geräusche auf – so optimiert die Lebensmittel­industrie die Krümelgröße und Knackgeräusche ihrer Produkte. Hinter all dem Aufwand steht die Erkenntnis, dass nicht nur die Geschmacksnerven darüber entscheiden, ob uns etwas schmeckt: Augen, Nase, Tastsinn und sogar Gehör spielen eine ebenso wichtige Rolle.

Interview: „Wir neigen dazu, Schlechtes aufzumotzen“

Herr Klink, Sie behaupten, ein Hafenarbeiter in Neapel verstehe mehr von genussvollem Essen als der gesamte Deutsche Bundestag. Wie kommen Sie darauf?

Na ja, das ist vielleicht etwas polemisch, aber ich stehe dazu. In Italien ist gutes Essen immer noch viel selbstverständlicher als bei uns. Man nimmt sich dort mehr Zeit und legt vor allem mehr Wert auf gute Produkte. Die Deutschen geben von allen europäischen Nationen am wenigsten für Lebensmittel aus. Wir neigen eher dazu, Schlechtes aufzumotzen: Billiger Mist, aber die tollste Tischdeko – mit Sinnlichkeit hat das überhaupt nichts zu tun.

Was läuft denn verkehrt?

Es wird viel mehr Wert darauf gelegt, wie etwas aussieht als darauf, wie es schmeckt. Der Hafenarbeiter aus Neapel weiß, dass die etwas krumpeligen Tomaten unter Umständen das beste Aroma haben – in Deutschland wird man die aber nicht los. Genauso wie junges Gemüse: Wir glauben, was klein ist, taugt nichts. Also werden Zucchini erst geerntet, wenn sie den Umfang einer Keule haben. Dass sie dann schmecken wie ein Schwamm, ist egal. Hauptsache, man kriegt was fürs Geld. Diese Schnäppchen-Mentalität ist fatal.

Ist gutes Essen also eher was für Besserverdienende?

Es ist eine Frage der Prioritäten: Für Flachbildschirme ist ja durchaus Geld da ... Wenn man sich nach der Saison richtet, kann man gut und preiswert einkaufen. Und nur mit guten, leckeren Produkten macht gesundes Essen auch Spaß.

Anmerkungen und Kommentare zum Artikel

	Leserbrief schreiben	Seite empfehlen