Genießen - Warenkunde Backmischungen

Backen für alle

Das erste Brot? Der erste eigene Kuchen? Mit einer Backmischung ist das locker drin. Sorten gibt es jede Menge, auch spezielle für Allergiker. // Ralf Bürglin

Mit der Mischung geht es fix. Das ist wohl der häufigste Grund, warum Kunden im Bio-Laden Backmischungen in den Einkaufskorb legen. Kein Organisieren der einzelnen Zutaten, kein Abwiegen oder Messen. Speziell bei Kuchen- oder aufwendigen Brotmischungen macht sich die Zeitersparnis bemerkbar.

Bei anderen Sorten liegt der Schwerpunkt darauf, Allergikern Alternativen zu bieten, die gelingen und schmecken. So bietet etwa die Firma Werz eine 4-Korn-Vollkornmehl-Backmischung an, die Reis, Mais, Hirse, Buchweizen und Johannisbrotkernmehl enthält. Der Kunde ist aufgefordert, noch Wasser, Hefe, Essig, Honig und Öl beizumengen. Als Basismischung versteht die Firma Schnitzer ihren „Bio Gourmet-Mix süß“. Damit gelingen sowohl Kuchen als auch Biskuits oder Waffeln.

Vielfalt. Was spricht noch für Backmischungen?

Die Auswahl an Backmischungen im Bio-Laden bietet für jede Vorliebe etwas. Es gibt Bauernbrot, Dinkelbrot, Ciabatta, 6-Korn-Brot, Vitalbrot, um nur ein paar zu nennen. Bei den Kuchen ist die Auswahl sogar noch größer. Im Angebot: Mischungen für Käse-, Sand-, Schoko-, Nuss-, Streusel-, Zitronen- und Obstkuchen. Oder auch Brownies. Und um das Blech voll zu machen: Pizza und Waffeln gibt es ebenfalls aus der Tüte.

Ein weiteres Argument für Backwarenmischungen ist, dass sie ziemlich lange halten und so als eine Art Reserve dienen können. Die Firma Rolle Mühle etwa gibt für ihre Produkte ein Jahr Haltbarkeit an. Und das schafft sie ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe, allein auf Basis der natürlichen Zutaten.

Von Zimt bis Zitrone. Was ist drin?

Alle Bio-Hersteller verwenden Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau. Für die Unternehmen, beispielsweise die Firma Rosenfellner aus Österreich, sind sie „der Garant für gesunde Lebensmittel“.Bei Brot ist nahe liegend, dass sich darin vor allem verschiedene Sorten Mehl finden. Dazu kommt Salz und eventuell ein Triebmittel. Bei Mischungen für Allergiker werden die bedenklichen Inhaltsstoffe ersetzt (siehe Frage zu Allergiker-Produkten am Ende).

Die Zutatenliste bei den Kuchenmischungen ist naturgemäß und je nach Kuchenart umfangreicher. Hier sind etwa Nüsse enthalten, Schokolade, Vanille, Zimt und, und, und. Teilweise lassen sich Bio-Hersteller einiges einfallen, um bei den Zutaten optimale Qualität gewährleisten zu können. So liegt der Zitronenkuchen-Backmischung von Bauck das Zitronenöl in einem Röhrchen bei.

Um bestimmte Teige zusammenzuhalten, verwenden die Hersteller Verdickungsmittel – auch die Bio-Hersteller. Allerdings beschränken sie sich auf natürliche Mittel. Nötig sind sie vor allem, wenn auf klassische, bindende Zutaten wie Ei wegen Allergiker-Rezepturen verzichtet werden muss. Bio-Hersteller geben etwa Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl bei oder auch Xanthan. Xanthan wird aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen – zählt aber als Ballaststoff. Fallweise ist auch ein Emulgator nötig, der zwei nicht mischbare Substanzen wie Wasser und Öl zusammenhält. Den Bio-Firmen steht hier etwa der natürliche Emulgator Sonnenblumenlecithin zur Verfügung.

Konventionelle Anbieter greifen auch in die Trickkiste mit synthetischen Mitteln: Bei ihnen dürfen Aromen, Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Geschmacksverstärker künstlich sein.

Mit und ohne. Wie wird gesüßt?

Das Thema ist vor allem beim Kuchen interessant. Den Bio-Herstellern ist es nicht verboten, den weißen, raffinierten Zucker einzusetzen (solange der Anbau den Öko-Richtlinien entspricht). Vielfach verwenden die Bio-Firmen jedoch Rohrohrzucker, eine Form des Rohrzuckers, die nur zum Teil raffiniert ist. Die Firma Schnitzer setzt auf Dextrose, also Traubenzucker. Die Naturkornmühle Werz bietet auch Backmischungen ohne Süße an und überlässt es den Kunden, wie viel Zucker oder Honig sie hinzufügen wollen.

Alternative Lockerheit. Welche Triebmittel?

Fast alle Backwaren brauchen ein Triebmittel, etwa Hefe, damit der Teig aufgeht und Brot und Kuchen die typische Lockerheit erhalten. Konventionelles Backpulver auf Phosphatbasis wird von den Bio-Herstellern gemieden (Erklärung am Ende dieses Kapitels).

Bio-Firmen verwenden oft ihre jeweils eigenen Alternativen. Bei Brot etwa Weinstein oder Sauerteig-Pulver. Bei Kuchen ist Weinstein ebenfalls im Einsatz. Die Firma Schnitzer arbeitet mit einem Gemisch aus Natron und Maisstärke. Die Rolle Mühle bietet ein „Bio-Brötchenbackmittel“ an – auf Basis von Rohrohrzucker, Weizenmalzmehl, Pflanzenfett und Acerolakirschensaftpulver. Wobei vor allem das Acerolapulver die natürliche Reifung des Teigs vorantreibt.

Zusätzlich arbeiten Bio-Hersteller mit traditioneller Raffinesse – beispielsweise, indem sie das verwendete Getreide vor dem Mahlen rösten. Das verschafft dem Gebäck ebenfalls eine natürliche Lockerheit. Gentechnik kommt nicht in die Tüte. Für die Herstellung von Bio-Hefe dürfen nur biologische Substrate verwendet werden wie zum Beispiel Zuckerrübenmelasse oder Bierhefe. Konventionelles Backpulver ist eine Mischung aus Natron und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat oder Monocalciumorthophosphat. Bei Mengen von 1,5 bis 2,5 Gramm Phosphat pro Tag wurde ein Abfall des Kalziumspiegels und ein Anstieg des Parathormonspiegels im Blut beobachtet. Auch stehen Phosphate im Verdacht, an der Entstehung von Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätsstörungen (ADHS) bei Kindern beteiligt zu sein. Da Bio-Hersteller jedes Rest-Risiko ausschließen möchten, greifen sie deshalb zu den zur Verfügung stehenden Alternativen.

Alles ersetzbar. Was gibt’s für Allergiker?

Es fängt beim Weizen an. Viele vertragen ihn nicht. Für sie sind viele Backmischungen auf Basis von Dinkel hergestellt, der für viele besser verträglich ist. Aber die Macher von Bio-Backmischungen müssen weit mehr Anforderungen gerecht werden. So gibt es neben der weizenfreien Variante die generell glutenfreie, die hefefreie oder eifreie.

So bietet etwa die Firma Bauck eine Backmischung für Käsekuchen an – ohne Milch, Ei und Butter. Und trotz „ohne“ hält der Kuchen zusammen. Allein auf Basis von Haferflocken, Rohrohrzucker, Maisstärke und Zimt. Weil auch Allergiker Vorlieben haben, gibt es die Backanleitung mit Variationen zum Beispiel für Obstbelag, Schokolade, Mandeln, Rosinen, Kokos, Vanille oder Zitrone. Da ist Genuss garantiert.

Appetit auf mehr Brotkruste?

Wer mehr Kruste bevorzugt, legt den Kasten mit Backpapier aus, weiß man bei der Rolle Mühle. Circa zehn Minuten vor Ende der Backzeit hebt man das Brot vorsichtig mit dem Papier aus dem Kasten und lässt es auf dem Gitterrost fertig backen. Zu Beginn ein Töpfchen Wasser mit in den Ofen geben! Der Wasserdampf verhindert, dass Ihr Brot beim Backen antrocknet und sich sofort eine feste Kruste bildet, die dann reißt.

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