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Sorgfalt statt Schimmel

Schimmel bei pflanzlichen Lebensmitteln

Das größte Problem bei pflanzlichen Lebensmitteln sind Schimmelpilze und deren giftige Stoffwechselprodukte, die Mykotoxine. Erst vor etwa 50 Jahren, als verschimmelte Futtermittel zu einem Massensterben in britischen Geflügelställen führten, wurde begonnen, sie systematisch zu untersuchen. Der Verursacher, das Aflatoxin, zählt zu den bekanntesten Toxinen. Es wird oft in verschimmelten Nüssen oder Saaten gefunden.

Fusariengifte oder Mutterkorn können bereits auf dem Feld das Getreide infizieren, besonders bei regenreichem Wetter. Andere, wie Aflatoxine oder Ochratoxine, bilden sich bevorzugt bei feucht-warmer Lagerung. Im ökologischen Landbau hält eine wechselnde Fruchtfolge die Belastung mit Fusarien in der Regel gering. Sorgfalt bei der Lagerung und die Getreidereinigung in der Mühle sind einfache routinemäßige Vorsorgemaßnahmen bei der Verarbeitung. So führt der Verzicht auf die im konventionellen Anbau erlaubten Fungizide und Lagerschutzmittel nicht zu einem höheren Pilz-Risiko. Beim Fusariengift DON (Deoxynivalenol) ergaben Untersuchungen der Bayrischen Landesanstalt für Bodenkultur und Pflanzenbau und des Instituts für Pflanzenkrankheiten der Universität Bonn für Bio-Weizen sogar niedrigere Werte als für konventionellen Weizen.

Mit UV-Licht entlarvt

Einen Befall von Trockenfrüchten mit Aflatoxinen können die Hersteller mit einer einfachen Methode entdecken und diese dann entsorgen. Birte Schlüter von der Qualitätssicherung bei der Firma Davert erklärt: „Unsere Feigen werden trocken angeliefert und im Lager noch auf einen einheitlichen Feuchtigkeitsgrad nachgetrocknet, um eine mögliche Schimmelbildung zu verhindern. Zusätzlich durchlaufen alle Früchte eine optische Kontrolle mit UV-Licht. Dabei werden angeschimmelte Früchte erkannt und gleich aussortiert, weil die Stellen unter UV-Strahlen zu schimmern beginnen.“

Davert bezieht die Feigen schon seit Jahren von türkischen Bauern, die sie bei regelmäßigen Besuchen auch beraten. Es besteht daher meist ein enger Kontakt zwischen Erzeugern und Verarbeitern. Neben der Untersuchung auf Schimmelpilze und Pestizide in Deutschland, analysiert Daverts Lieferant vor Ort Stichproben der Ware auf Aflatoxine.

Tierische Produkte mit Bakterien

Gerichte mit rohen Eiern, halbgarem Fleisch oder Rohmilchkäse sind beliebt, zählen aber auch zu häufigen Quellen für eine Infektion mit Bakterien. Bei warmen Temperaturen und feuchten Bedingungen können sich krankheitserregende Bakterien ideal vermehren. Durch hygienische Mängel bei der Herstellung oder Zubereitung tierischer Lebensmittel kommt es daher manchmal zu bakteriellen Massenvergiftungen, vor allem in Großküchen. Es gilt die Faustregel, dass sich Bakterien unter bestimmten Bedingungen alle 20 Minuten verdoppeln, das heißt aus zwei werden innerhalb weniger Stunden 16, 64…, 524288…. In hohen Mengen können dann Vergiftungserscheinungen auftreten. Deshalb stellen beispielsweise Speisen, die den ganzen Tag lang warm gehalten und anschließend nicht mehr durcherhitzt werden, eine mögliche Gefahrenquelle dar. Auch durch den Kontakt belasteter Lebensmittel mit anderen können Bakterien übertragen werden. Relevante Bakterien sind besonders Salmonellen und Listerien.

Salmonellen werden durch verunreinigtes Trinkwasser und Lebensmittel wie beispielsweise Eis, Eier, Geflügel oder Hackfleisch übertragen. Als Risikoquelle gelten daher vor allem Geflügelbetriebe. Für die CW Öko Ei GmbH, die Eier von knapp 20 Bauern aus Bayern und Baden-Württemberg vermarktet, sind Salmonellen jedoch „kein Thema“. Zusätzlich zur Impfung der Junghennen, werden alle drei Monate auf jedem Hof einige Eier und Kotproben untersucht. „In den letzten Jahren hatten wir keine Befunde mehr“, berichtet Geschäftsführer Walter Höhne über den Erfolg bei der Vermeidung der am häufigsten vorkommenden Lebensmittelerkrankung. Zwölf bis 24 Stunden nach der Infektion macht sich eine Vergiftung durch heftigen Durchfall, Erbrechen, Fieber, Mattigkeit, Kopfschmerzen oder Darmkrämpfe bemerkbar und dauert meist zwei bis drei Tage an. Im Jahr 2000 gab es 80.000 gemeldete Fälle, doch die Tendenz ist sinkend.

Besonderes Augenmerk richtet die Qualitätssicherung bei CW Öko Ei zurzeit auf Nitrofen und andere Pestizide. Walter Höhne: „Nach einem festgelegten Turnus lassen wir Eier unserer Bauern und Proben aus den Futtersilos untersuchen. Die Futtermühlen, die uns beliefern, kaufen vor allem bei Bauern in der Region ein. Kommt das Getreide von Zwischenhändlern, müssen die Chargen einzeln vor der Verarbeitung untersucht werden.“ Seit dem Nitrofenskandal, verkauft die Firma nur noch die Eier ihrer Vertragsbauern. „Auch auf die Gefahr hin, dass wir mal nicht so viel liefern können, wie bestellt wurde.“

Listerien bevorzugen ebenfalls frische Lebensmittel, wie beispielsweise Rohmilchprodukte. Daher steht in den Molkereien Hygiene an oberster Stelle. Um zu verhindern, dass die weit verbreiteten und ziemlich widerstandsfähigen Listerien in größeren Mengen in Käse gelangen, arbeiten sie extrem sauber und sorgfältig. Das gilt besonders für Rohmilchkäse, bei dem die Milch nicht pasteurisiert wird. Stephan Prinzing vom Käse-Fachgroßhändler ÖMA - D´Beers erklärt das Vorsorgesystem des Unternehmens: „Bereits auf den Bauernhöfen wird mehrmals monatlich die Gesamtkeimzahl der Milch ermittelt. Das Ergebnis gibt einen Hinweis darauf, ob der Bauer beim Melken sauber arbeitet.“ Außerdem werden in den Molkereien, die zur ÖMA (Ökologische Molkereien Allgäu) gehören, je nach Größe monatlich oder vierteljährlich Proben von den Produkten und deren Umgebung auf Schadkeime untersucht. Stephan Prinzing: „Die Käsereien in Frankreich, die uns mit Rohmilchweichkäse beliefern, haben wir sehr sorgfältig ausgesucht.“ Zusätzlich lässt die ÖMA regelmäßig Stichproben von Käse untersuchen. Bei Rohmilch-Hartkäse wie Emmentaler oder Bergkäse sind Listerien auf Grund der Herstellung und der langen Reifezeit kein Problem. Eine Listerieninfektion macht sich erst nach einer bis acht Wochen mit leichten grippeähnlichen Symptomen wie Fieber, Muskelschmerzen, Erbrechen und Durchfall bemerkbar. Zu Komplikationen kann es eventuell bei Schwangeren, Neugeborenen, älteren Menschen und Immungeschwächten kommen. Im Jahr 2000 wurden 300 Fälle gemeldet.

Botulismusbakterien brauchen keinen Sauerstoff und finden sich deshalb gelegentlich in verdorbenen Fleisch- oder nicht ausreichend sterilisierten Gemüsekonserven. Doch durch Gas ausgebeulte Dosen, Trübungen der Flüssigkeit oder Fäulnisgeruch warnen deutlich vor dem Gift des Erregers. Das im Boden verbreitete Bakterium Clostridium botulinum bildet eines der stärksten bekannten Gifte, oft mit tödlichem Ausgang. Vergiftungen treten aber selten auf.

Einfache Vorsorge im Haushalt

Eine Lebensmittelvergiftung mit Bakterien lässt sich leicht vermeiden. Häufiges Händewaschen und das sofortige Reinigen von Geräten, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen, unterbricht mögliche Übertragungswege. Erhitzen über 70 Grad erledigt die Bakterien. Das Pasteurisieren von Milch und Säften sowie das Durchgaren von Fleisch und Eiern sind deshalb wirkungsvolle Maßnahmen zur Vorbeugung. Auch der Kühlschrank hilft. Mit Ausnahme von Listerien stellen Bakterien die Vermehrung unterhalb von zehn Grad Celsius ein.

Man sieht, der Schutz vor Schadstoffen ist ganz einfach und ohne Antibiotikamauer oder Fungizidspritzen möglich.

Neuere Forschungen

Viele der nativen Schadstoffe in Lebensmitteln, wie Solanin oder Blausäure, kennt man schon lange. Neuerdings untersuchen Verbraucherschützer einzelne Stoffe auf mögliche schädliche Wirkungen. So warnte das Bundesinstitut für den gesundheitlichen Verbraucherschutz in diesem Sommer vor den beiden ätherischen Ölen Estragol und Methyleugenol, die in Gewürzen wie Fenchel, Anis, Basilikum oder Estragon vorkommen. Die Substanzen hätten sich im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen. Untersucht wurden allerdings nicht die Gewürze, sondern die chemisch hergestellten reinen Öle in hoher Konzentration. Ob solche Erkenntnisse tatsächlich auf Pesto, Tee oder anderes übertragen werden können, ist sehr fraglich. Auch bei anderen natürlichen Inhaltsstoffen decken sich Panik machende Schlagzeilen nicht immer mit wissenschaftlichen Erkenntnissen. Bestes Beispiel dafür war die Warnung vor angeblich krank machenden Lektinen in Vollkornprodukten.

Leo Frühschütz



Hygienetipps im Haushalt

  • Überprüfen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum. Lebensmittel sollten genau angeschaut werden, auch mal eine Geruchsprobe machen.
  • Bei der Zubereitung rohe Waren immer durcherhitzen. Und fertige Speisen möglichst rasch abkühlen oder bei über 65 Grad warm halten.
  • Oberstes Gebot ist Sauberkeit von Personen und Gegenständen. Lappen und Handtücher regelmäßig wechseln.
  • Lagern Sie leicht verderbliche Lebensmittel in einer Kühleinrichtung. Dabei gehören Eier übrigens nicht in unsaubere Eierpappen. Auftauen sollte man Gefrorenes im Kühlschrank und das Tauwasser weggießen.


Bio: Weniger Nitrat

Ein deutliches Plus für den ökologischen Anbau zeigt die Statistik beim Gehalt an Nitrat. Der Nährstoff, der sich im Körper in giftiges Nitrit umwandeln kann, findet sich in Bio-Gemüse in wesentlich geringeren Konzentrationen als in konventioneller Ware. Der Grund ist der Verzicht auf mineralischen Dünger.


Links naturkost.de

DON in Getreide: http://www.schrotundkorn.de/sk0109l3.htm

Salmonellen in Sprossen: http://www.schrotundkorn.de/1999/sk9904e2.htm

Lektine in Vollkorn: http://www.schrotundkorn.de/2002/sk0204e3.htm

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