Wein: Was ihr wissen solltet

Leuchtet das Glas rubinrot, signalisiert es auf eine besondere Art Genuss. Rotwein gilt – in Maßen – gar als ‚gesund‘ aufgrund der enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) und mehr. Er wird aus zerdrückten Trauben, der Maische, vergoren. Dabei löst der Alkohol viele Stoffe, unter anderem gesundheitsschützendes Resveratrol, aus den Beerenhäuten heraus. Auch Gerbstoffe (Tannine) setzt dieses Verfahren frei. Sie geben Rotwein sein markantes Aroma, das gut zu deftigem Essen passt. Hier haben wir für euch Wissenswertes über neun deutsche Bio-Rotwein-Sorten zusammengestellt.

Weißwein ist ein Klassiker bei Tisch, mal lieblich mit viel Süße (18 bis 45 g Zucker/l), mal als trockener Wein mit sehr geringem Zuckergehalt (unter 9 g/l). Die klare Farbe rührt einerseits daher, dass helle Trauben verarbeitet werden. Außerdem: Vergoren wird hier der aus der Maische abgepresste Traubenmost, das heißt, anders als bei Rotwein, ohne Schalen. Auch geschmacklich ist Weißwein deshalb meist viel weniger herb und passt gut zu hellen Speisen.

Ausschlaggebend für die Süße des Weins ist der natürliche Zuckergehalt der vermosteten Trauben, der Ablauf der Gärung, häufig aber auch die Zugabe einer Süßreserve in Form von Traubenmost. Übrigens könnt ihr mit Wein auch lecker kochen. Probiert mal unsere Rezepte mit Wein.

Nein! Rosé wird aus roten Trauben sozusagen ‚weiß gekeltert‘. Das heißt, aus der Maische wird der Most direkt abgepresst und dann erst lässt der Winzer gären. So landet ein geringer Teil der Beerenhaut-Farbe im Wein, der für die Tönung sorgt. Rosé passt geschmacklich gut zu allem – auch solo macht er als leichter Sommerwein einen guten Job.

Extra-Wissen: Rotling – so heißt eine andere leicht rot gefärbte Weinvariante, die allerdings nicht zu den Rosés zählt. Für ihn werden zuerst rote und weiße Trauben gemischt, um anschließend gemeinsam in der Presse zu landen. Der Mix-Most wird gekeltert und für mehr fruchtige Süße darf abschließend mit frischem Most verfeinert werden.

Leicht trüber Naturwein mit geschmacklichen Spitzen liegt im Trend. Ihn zu produzieren heißt Zurückhaltung üben, braucht aber meist mehr Zeit, auch wenn es zunächst einfach klingt: Trauben maischen, Most pressen, mit natürlich vorhandenen Hefen spontan gären lassen, fertig. Beliebt für ‚Naturals‘ ist das Keltern in offenen Amphoren. Geschützt oder gesetzlich geregelt ist die Bezeichnung Naturwein allerdings nicht. Und nicht gleichzusetzen mit Bio-Wein.

Extra-Wissen: Naturwein soll auf den Chemiker und Winzer Jules Chauvet (19. Jh.) aus dem Beaujolais zurückgehen. Dabei verzichten Winzer meist auf einige Schritte des ‚Weinausbaus‘, zum Beispiel Klären und Stabilisieren, Entsäuern oder die Zugabe einer Süßreserve.

Gerade im Bio-Sortiment hat sich alkoholfreier Wein einen festen Platz erobert. Er durchläuft zusätzliche Behandlungsschritte, damit sein Alkoholgehalt unter die vorgeschriebenen 0,5 Volumenprozent fällt. Dafür wird der Wein im Vakuum schonend auf 28 Grad Celsius erhitzt, dabei verdampfen der Alkohol und nur wenige Aromastoffe, die aufgefangen und dem Getränk wieder zugegeben werden. Geschmack und gesundheitsfördernde Flavonoide bleiben erhalten.

Extra-Wissen: Der Alkoholgehalt von Wein ist nur in Grenzen vorgeschrieben und hängt im Wesentlichen von der ursprünglichen Süße der Trauben und dem Keltern ab. Über 7–8 Volumenprozent ist Pflicht. Rote liegen im Mittel bei 12–14,5, Weißweine bei 11,5–14 Vol-%.

Der Korken fliegt, der Sekt sprudelt, schnell einschenken: Für das Prickeln und die Bläschen sorgt Kohlensäure – je feiner die ‚Perlage‘, desto hochwertiger der Schaumwein. Perlwein, Sekt, Champagner, Spumante & Co. sind veredelte Produkte aus Grundwein, der bei Bio natürlich bio ist. Diese Basis darf, mit Zucker angereichert und mit Hefe beimpft, nochmals gären. Bei hochwertigem Champagner und Spumante läuft das in der Flasche ab, bei anderen im Tank.

Meist wird nach dem Entfernen der Hefen jeder Flasche eine sogenannte Dosage, eine Mischung aus Wein und Zucker zugesetzt. ‚Brut nature‘ hat wenig Süße, ‚extra brut‘ und nur ‚brut‘ etwas mehr. Viel süßer sind ‚sec‘ oder ‚halbtrocken‘ und ‚mild‘.

Apfelwein ist ein eher stiller Vertreter, weil seine Kohlensäure vor dem Abfüllen entweicht. Cidre prickelt mit viel eigen produzierter Kohlensäure – in der Variante ‚doux‘ mit nur etwa 3 Volumenprozent Alkohol.

Ob im Cocktail oder einfach pur, sie sind tolle ‚Früchtchen‘. Getränke, die aus Früchten mittels Hefegärung ähnlich alkoholisiert werden wie Wein, nur eben nicht aus Trauben, heißen Fruchtwein (zum Beispiel Beerenwein oder Kirschwein). Sie sind geprägt von der Säure, der Süße, auf jeden Fall vom Aroma des jeweiligen Obstes. Der Alkoholgehalt liegt bei etwa 3 bis 9 Volumenprozent. Die Auswahl im Bio-Fachgeschäft richtet sich meist nach regionalem Angebot.

Grundsätzlich punkten Bio-Weine durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel im Anbau. Außerdem: Bei der Bio-Weinbereitung sind weniger oder gar keine Sulfite (gegen Oxidation und unerwünschte Keime) im Spiel. Gentechnisch veränderte Reinzuchthefen sind bei der Herstellung von Bio-Wein tabu.

Nicht immer vegan: Tierische Zutaten kommen auch bei manchem Bio-Wein zum Zuge. Dazu gehören beispielsweise Gelatine, Hausenblase (Fisch) oder Hühnereiweiß beim Klären des Mostes oder Kasein aus Milch zum Einstellen der Säure. Die vegane Weinproduktion arbeitet stattdessen zum Beispiel mit Bentonit (Gesteinsmehl aus verschiedenen Tonmineralien) oder mit Hülsenfrüchten. Nicht alle veganen Bio-Weine sind mit Vegan-Logo gekennzeichnet. Im Zweifelsfall hilft Nachfragen.

Wenn ihr wissen wollt, welcher Wein zu welchem Essen passt, haben wir hier noch ein paar Tipps für euch.